¿Quién no tiene al menos algún familiar o conocido que no puede tomar alimentos con gluten? Este problema es antiquísimo pero en las últimas décadas está muy presente en supermercados, comedores escolares, cartas de restaurantes, consultas médicas y, como no, redes sociales. Tanto que podría parecer una moda.
Pero, ¿qué es exactamente el gluten? ¿Por qué está en todas partes? ¿Está relacionado nuestro modelo de producción y consumo de alimentos con el aumento de diagnósticos de celiaquía? Y lo que es más importante, ¿qué pasos se están dando para reducir o eliminar la presencia ? En esta entrada vamos a intentar responder todas estas preguntas.
¿Qué es el gluten?
Lo primero que hay que aclarar que no es una única proteína, sino una mezcla homogénea de dos grupos de proteínas: las gluteninas y las prolaminas, que suponen entre el 80 y el 90 % del contenido proteico de muchos cereales.
El gluten se forma cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua. Esta provoca que las proteínas se organicen formando una red elástica y extensible. Las gluteninas, que son moléculas grandes y largas, forman una red que atrapa a las prolaminas. Estas proteínas son como pequeñas esferas compactas que, al interaccionar con la red de gluteninas aportan fluidez y extensibilidad al conjunto.
Las prolaminas son un grupo de proteínas con una estructura similar y cada una de ellas recibe su nombre del cereal que la contiene: gliadina del trigo, hordeína de la cebada y secalina del centeno y triticale (que es un híbrido del centeno). Estas son las responsables de los problemas que sufren los celíacos, dado que son resistentes a las enzimas digestivas.
Estructura del gluten. Tomada de aquí.
¿En qué alimentos lo encontramos?
El gluten es muy apreciado en panadería porque aporta la elasticidad (forma una red que atrapa los gases de la fermentación) y la cohesión (hace que el pan no se rompa o desmigue) que apreciamos en panes, bollería y pastas. Por lo tanto lo encontraremos en todos los alimentos elaborados a partir de harina de trigo (u otros cereales en menor medida).
Su capacidad para funcionar como un pegamento lo hace valioso en la industria alimentaria: para añadir colorantes y aromas a todo tipo de alimentos, fija vitaminas y minerales a los cereales del desayuno, evita que se desprenda el rebozado en los congelados y forma parte de embutidos, patés y otros productos cárnicos procesados para que sean más consistentes y baratos.
¿Sabías que el gluten se utiliza para elaborar el seitán, muy utilizado en dietas vegetarianas y en la cocina japonesa?
La celiaquía tiene una larga historia
Quizás os sorprenda saber que esta enfermedad no es una «moda» sino que tiene dos milenios de historia documentada y un siglo de investigación científica.
Los primeros testimonios vienen de la antigua Grecia
La primera descripción conocida de la celiaquía se atribuye al médico griego Areteo de Capadocia, que vivió en el siglo II d. C. En su tratado sobre enfermedades crónicas describió a un tipo de pacientes —a los que llamó koliakos, «los que sufren del intestino»— que padecían diarrea crónica, pérdida de peso, palidez y una debilidad generalizada. Ya entonces advirtió que el pan no parecía ser un alimento adecuado para ellos. Lamentablemente, durante los siguientes diecisiete siglos esta patología se quedó olvidada en un cajón.
La primera descripción clínica se hizo en el siglo XIX
Concretamente cuando el pediatra inglés Samuel Gee presentó en 1887 un cuadro detallado de la enfermedad ante sus alumnos de medicina en Londres. Las limitaciones técnicas de la época no le permitieron identificar los cambios anatómicos que sospechaba que ocurrían en el intestino. Gee volvió a apuntar a la dieta como vía para la curación, aún sin saber con certeza qué alimentos era necesario evitar.
El descubrimiento decisivo vino con la hambruna holandesa
¿Sabías que el mayor avance en la historia de la celiaquía llegó gracias a la sagacidad de un pediatra holandés durante la Segunda Guerra Mundial?
Willem Karel Dicke llevaba años estudiando la enfermedad cuando en el invierno de 1944-1945 el bloqueo nazi a los Países Bajos redujo drásticamente los alimentos disponibles: patatas, algo de azúcar y nada de cereales. Dicke observó que la mortalidad entre los niños con sospecha de celiaquía (que superaba el 35 % antes del bloqueo), cayó a prácticamente cero. Cuando los aliados lanzaron pan desde aviones para aliviar la hambruna, los niños volvieron a empeorar.
En 1950, Dicke demostró que excluir el trigo, el centeno y la avena de la dieta producía una mejora extraordinaria en los niños celíacos. Este trabajo le valió la candidatura al Premio Nobel en 1962, pero falleció semanas antes de la ceremonia. Dos años después, la científica Charlotte Anderson completó el trabajo de Dicke al identificar la fracción proteica del trigo como la parte verdaderamente dañina.
La consolidación científica
Desde los años cincuenta, cuando se observó por primera vez la atrofia de las vellosidades intestinales, hasta las nuevas pruebas y criterios diagnósticos que disponemos hoy en día, el avance en el conocimiento de la enfermedad ha sido innegable.
¿Nos está enfermando la alimentación moderna?
Una vez conocemos el contexto es el momento de plantearse la pregunta del millón: ¿Por qué parece haber cada vez más celíacos? ¿es cierto eso de que comemos nos enferma? La respuesta no es simple y los científicos son prudentes al respecto.
En primer lugar, tenemos que considerar el « efecto iceberg», es decir que ahora se diagnostica más porque se pueden detectar anticuerpos específicos de esta enfermedad en un análisis de sangre.
¿Sabías que la celiaquía afecta a un 3% del total de la población europea y que muchos casos permanecen sin diagnosticar por ser atípicos o asintomáticos?
El trigo moderno y la influencia de la fertilización con nitrógeno
Al parecer la respuesta a una parte de ese aumento en el número de celiacos se podría encontrar en los campos de cultivo.
Este hecho se explica en parte porque, durante siglos, el ser humano ha ido modificado las variedades de trigo originales —espelta, einkorn, emmer (os hablamos de ellas en esta entrada)— para obtener variedades más ricas en gluten y por tanto mejores para hacer pan. Es importante dejar claro que estas variedades antiguas de trigo no son seguras para los celiacos porque siguen teniendo cierta cantidad de gluten.
Actualmente la mayor parte de las variedades de trigo de uso común contienen entre un 8% y un 16% de proteínas. Además de la variedad cultivada, estas diferencias se explican por las condiciones del cultivo. Por ejemplo, se sabe que los cereales producen proteínas durante todo el proceso de formación de los granos, mientras que pero la síntesis de almidón ocurre sobre todo en la fase final de maduración. Por lo tanto, las condiciones que afecten a la planta en distintos momentos de su desarrollo (el grado de humedad o la presencia de nutrientes principalmente) pueden incidir en la proporción de proteínas y almidón que se almacenan en el grano.
En este sentido, hay investigadores que ponen el foco en la fertilización agrícola. Por ejemplo, en este estudio se pone de relieve que cuando trigo es cultivado con exceso de nitrógeno, este se transfiere al grano en forma de proteínas, entre ellas la gliadina, que es la que da problemas a los celiacos.
En definitiva, aunque los factores agronómicos no explican por sí solos el aumento de la cantidad de gluten en el trigo sí se están teniendo en cuenta en la búsqueda de las posibles soluciones. como veremos más adelante.
El papel de la microbiota y los ultraprocesados
Existe una tercera línea de investigación que conecta la celiaquía con un tema que sí que está cada vez más de moda: la microbiota intestinal.
Según estudios recientes, el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados —ricos en aditivos, pobres en fibra y con grasas de baja calidad— reduce la diversidad microbiana intestinal y genera inflamación crónica de bajo grado. En personas con predisposición genética a la celiaquía, una microbiota alterada podría actuar como factor desencadenante, reduciendo la tolerancia al gluten o amplificando la respuesta inmune ante él.
Tecnologías para reducir o eliminar el gluten
Hoy en día, el único tratamiento eficaz es una dieta estrictamente libre de gluten. Y de una manera u otra, todos sabemos lo complicado —y caro— que resulta para las personas celiacas o que no lo toleran.
La demanda de productos seguros para celíacos y personas sensibles al gluten ha impulsado un desarrollo científico y tecnológico muy prometedor. Vamos a terminar en positivo repasando las líneas de investigación más prometedoras en la actualidad.
Edición genética con CRISPR/Cas9
Esta tecnología (que explicamos en esta entrada) permite editar el genoma de las plantas con una enorme precisión.
Tenemos a investigadores españoles del IAS-CSIC y la Universidad del País Vasco que han logrado obtener líneas de trigo con una reducción del 97,7 % de su contenido de gluten. Por otra parte, en 2025, un equipo de la Universidad de California demostró que al eliminar genes de α-gliadina no solo se reducían los péptidos tóxicos para celíacos, sino que también es posible mejorar la elasticidad y estructura de la masa panificable.
Las super-enzimas
Las prolil endopeptidasas (PEP) son enzimas capaces de descomponer justo esas proteínas del gluten que el sistema digestivo humano no puede procesar. Se está investigando la posibilidad de añadirlas al proceso de panificación o como suplemento oral para degradarlo tras ingerir alimentos que contengan gluten.
Fermentación de precisión y masas madre
En la fermentación de precisión se utilizan microorganismos modificados mediante técnicas de biotecnología capaces de producir enzimas degradadoras de gluten a escala industrial. Paralelamente, fermentaciones largas con lactobacilos seleccionados en masas madre artesanales pueden reducir significativamente el gluten, aunque sin alcanzar los niveles exigidos para el etiquetado ‘sin gluten’ (< 20 ppm).
El proyecto Wheatbiome
Es un proyecto financiado por la UE que pretende contribuir al conocimiento científico del rol que ejercen algunos microorganismos implicados con las etapas de cultivo y procesado del trigo.
En concreto estudia la incidencia de determinadas prácticas agrícolas (rotación de cultivos, producción ecológica, secano o regadío sostenibles) en los ecosistemas microbianos del cultivo, de cara a producir trigo resiliente a estrés climático y que posea una calidad estable respecto al gluten. En el marco de este proyecto también se estudian las distintas vías para reducir los péptidos relacionados con la enfermedad celíaca en alimentos a base de trigo.
