En esta entrada conoceremos a un ganadero de Sierra Mágina, en Jaén. Empezó con quince años y catorce cabras y ahora lleva una explotación ganadera donde combina los adelantos científicos y tecnológicos con el amor por sus animales y su tierra. Con la leche de sus cabras se elaboran los quesos de gama premium de una conocida marca, y cómo no, los de su propia ganadería.
¿Cuándo iniciaste tu actividad ganadera? ¿Por qué elegiste ser ganadero?
Mi actividad ganadera la empecé con 15 años. Todo empezó como un juego porque siempre estaba jugando con la granja de Playmobil, y al final pues de tanto jugar a la granja vi que eso era mi devoción. No sé el motivo, porque no vengo de familia de ganaderos, supongo que lo llevaba por dentro. Y se ve que no me equivoqué, porque llevo ya 22 años como ganadero. Es un negocio que con el paso del tiempo me gusta cada vez más; digamos que me ha ido enganchando eso de ser ganadero: al final pues quieres mejorar, ser mejor que el año pasado, sacar el mejor chivo o el título de mejor ganadería, o también mirar dónde estaba hace diez años y dónde estoy ahora.
En definitiva, que elegí ser ganadero porque creo que estaba destinado a serlo. Aparte de ser mi trabajo, lo vivo y es mi pasión; yo creo que eso es lo más importante.
Tienes una granja de cabras, ¿cuántos animales tienes? ¿qué obtienes de ellas?
Pues tengo una explotación de casi 700 cabezas de raza malagueña, que son cabras lecheras. Digamos que el 80% de nuestra producción de leche va para elaborar los quesos premium de García Vaquero. El 20% restante se destina a nuestra propia marca de queso, que se llama «Sueño de la Dehesa».
También vendemos muchas recrías, es decir chivas (cabras jóvenes) y sementales para la mejora genética de otras ganaderías en toda España. Además hemos conseguido las calificaciones sanitarias pertinentes para empezar a exportar animales vivos a granjas fuera de Europa.
¿Tienes formación específica vinculada al sector ganadero o agrario? ¿En qué medida crees que la que hay actualmente se ajusta a tus necesidades?
Hace siete años decidí empezar de cero con la ganadería, vendí todo el ganado que tenía y quise empezar ya de forma profesional. Entonces me fui al IFAPA de Córdoba, en Hinojosa del Duque, donde me formé con 16 cursos de ganadería profesional: manejo de cabras, bienestar animal, en explotaciones lecheras, inseminación… digamos cosas ya más profesionales.
Todo eso me ayudó mucho, ya que aparte del conocimiento ganadero, el estar metido en un círculo de profesionales es importante. Porque, es verdad y es triste decirlo, en la ganadería caprina estamos muy pocos profesionales. Pero al final, cuando las cosas se hacen bien, se consigue un beneficio mucho mayor y siempre se nota la mejora en los animales.
Has apostado por lograr un nivel muy alto de bienestar animal en tu granja, aparte de los motivos éticos obvios, ¿qué crees que aporta a tu rebaño?
Aparte de apostar por la sanidad, que es igual de importante que una buena alimentación, intento tener el bienestar animal en el nivel más alto posible. Por ejemplo tenemos un horario muy estricto, que nunca varía, tanto para el ordeño como la alimentación. Además, nuestro sistema de ordeño le da un masaje en las ubres antes de ordeñar para que la cabra se relaje y se abra bien el esfínter del pezón. Y cuando la máquina detecta que no ya no hay flujo de leche, retira automáticamente la pezonera para que no haya sobreordeño y la ubre no sufra por una succión sin leche. Todo esto aporta, lo primero, una calidad de leche premium ya que bajan mucho las células somáticas en la leche, que es muy importante.
La cabra de leche es un animal que se estresa mucho. Por eso utilizamos todos esos toques que dan un extra de bienestar y así los animales están relajados todo el día: ya conocen sus rutinas y están preparadas a la hora del ordeño o la alimentación. Y por supuesto, el bienestar también influye en el tiempo de vida de los animales: como trato a mis cabras como reinas pues viven bastante.
Otro de tus grandes objetivos es obtener una leche de calidad excepcional, ¿cómo se mide eso? ¿y cómo se consigue?
El objetivo de mi ganadería, aparte de conseguir mejor genética cada día , o sea, tener mejores cabras y la mejor calidad de leche. Eso, ¿cómo se hace? Pues con el bienestar animal y con un buen manejo: siendo muy estrictos en el horario, la limpieza de las naves o la desinfección de la ubre en cada ordeño. Entonces ahí lo que hacemos es quitar bacterias y células somáticas, que son los indicadores de salud de la ubre y de la calidad biológica de la leche.
Aparte, una buena alimentación le da la máxima cantidad posible de extracto quesero, que es la suma de la proteína más la grasa que tiene la leche. Ahí es donde sacamos la máxima calidad en cuanto a la composición; porque aunque la cantidad importa, una buena calidad hace que el precio que recibimos los ganaderos aumente bastante.
Esa apuesta te llevó a colaborar con la Universidad de Valencia, ¿puedes contarnos más acerca de este proyecto?
Pues sí, esa apuesta por la calidad del producto que dan mis cabras llevó a que la Universidad Cardenal Herrera de Valencia, contactara conmigo para entrar en un proyecto único en el mundo. El proyecto se llama BioAlter y, en resumidas cuentas, lo que se hizo fue sacar células de la leche de mis cabras para hacer un probiótico con el que luchar contra la mamitis, que es una enfermedad de las ubres.
La verdad es que fue un orgullo y un salto, ya que, aparte de luchar como ganadero, ayudo a la ciencia y por supuesto a eliminar enfermedades en otras granjas. Con este probiótico, que salió en el mercado si mal no recuerdo en julio del año pasado, se puede reducir más el uso de antibióticos, que ya están muy restringidos en la ganadería. Podemos decir que este producto es como un antibiótico natural que se obtiene de de las células de la ubre de cabras completamente sanas.
¿Cómo es un día típico en tu granja? ¿Cuál consideras que es la parte que más satisfacciones da?
Pues en un día típico en mi granja nos levantamos a las seis de la mañana. Lo primero que hacemos es ordeñar: empezamos entre las 6:30 y 7 de la mañana, y mientras el personal está ordeñando, pues otros vamos echando de comer a las cabras. Ellas tienen seis tomas al día, para que su rumen vaya trabajando poco a poco, la idea es que coman bastante para que produzcan leche, pero de manera escalonada. Esto hace que el animal esté tranquilo y siempre saciado, mientras va rumiando y fabricando una leche de calidad.
Por otra parte, todas la semanas metemos paja limpia para que los animales siempre estén tumbados sobre paja limpia y seca. Eso evita muchas enfermedades en la ubre, que entran por el pezón. Y luego también hacemos un una desinfección de pezoneras todos los días durante el ordeño: entre cabra y cabra se desinfectan todas las pezoneras para que no se transmitan enfermedades de unas a otras. Además, cada 20 o 30 días limpiamos las cuadras. Y eso es más o menos el día a día de la granja.
Yo creo que la parte más difícil del trabajo del ganadero es empezar: empezar sin conocer el mundo y sin saber, cómo empecé yo. Eso es muy complicado, porque se te quitan las ganas, lo ves todo oscuro porque, la verdad, es muy difícil empezar sin conocer bien un negocio. Y la cabra es un animal muy delicado, muy tecloso (en Canarias y Andalucía, cuando alguien es impertinente, quejosa o con muchas manías) y cualquier descuido, cualquier mal manejo, puede suponer una ruina bastante, bastante grande.
Y la mayor satisfacción, por lo menos para mí es verme hoy y mirar hacia atrás; decir «hace dos años no sacaba las chivas que saco hoy». Hoy saco unas chivas espectaculares con una ubre perfecta. Que te conozca la gente en toda España, que confíen en ti y en tu ganadería para comprar chivas o sementales, para mejorar la suya. Y yo creo que todo eso me hace hace sentir orgulloso y querer seguir día a día siendo ganadero, trabajando duro.
Esa es la vidilla que tenemos los ganaderos de vocación, el seguir mejorando. Y cuanto más consigues más te motiva a mejorar lo mejorado. Y yo creo que la satisfacción más grande que tenemos los ganaderos, por lo menos hablo por mí, es levantarte por la mañana con esa cosa de decir: mi meta es esta, mi sueño es este y voy a cumplirlo.
¿Qué productos se elaboran con la leche de tus cabras? ¿te encargas tu u otra persona? Si pudieras dejar un mensaje a un consumidor en un envase de esos quesos, ¿qué le dirías?
Ahora mismo, hace unos meses, con ese 20% de la leche de nuestra ganadería hemos sacado nuestra propia marca de queso de rulo, que se llama Sueño de la Dehesa. Nos lo hace de forma artesana una quesería profesional, porque nosotros ya no tenemos tiempo para eso: tenemos muchos animales, sacamos muchos litros de leche y bueno, al final la burocracia hace que delegue en otras personas para eso. Entonces tenemos un rulo fresco y otro afinado que, la verdad, son un espectáculo de sabor.
Y, al final, ahí es donde se traduce la calidad para el consumidor: en el mimo a nuestros animales, el bienestar animal que disfrutan nuestras cabras, hacer bien las cosas trabajando de forma muy profesional, dar una alimentación espectacular a los animales… al final todo eso se traduce en un sabor y una textura única de queso. Y eso es lo que vende, el escaparate que yo tengo que es mi ganadería, cómo están mis cabras, cómo viven, —porque verdaderamente son las reinas de la granja— la salud que se les ve, un brillo en el pelo espectacular… solamente con que la gente entra en las cuadras y ve a las cabras felices, dándose masajes el queso ya está vendido.
La verdad que es muy bonito que la gente valore el bienestar animal. Y si además es bueno, pues la verdad es que nuestro queso se vende solo.
Puedes conocer mejor a Chus y su ganadería en su canal de IG y YouTube (y descubrir sus quesos, que efectivamente están para chuparse los dedos. Nota de la redactora)
https://www.youtube.com/@chusmaringaliano4805
