¿Habéis probado alguna vez un mazapán de los ricos, de esos que saben a almendra? Es cierto que los mazapanes originales no son baratos precisamente y que los mantecados de almendra han perdido el glamour y la novedad frente a los pseudobombones envueltos en papel dorado, los turrones sofisticados y los pannetones.
Sin embargo, queremos dedicar en esta entrada a las almendras, humildes y saludables ya sea como aperitivo o merienda o como materia prima de muchos dulces mediterráneos. Y en concreto a mostraros el enorme tesoro que tenemos, con nuestras variedades autóctonas.
California vs España
Cada vez se consume más almendra en todo el mundo, concretamente la demanda ha crecido un 6,3 % hasta alcanzar los 1,62 millones de toneladas (que son muchas almendras). Incluso países asiáticos como India, China o Indonesia se están sumando a la moda por la fama de alimento saludable que ha adquirido este fruto seco. este fruto que además ha entrado en nuestras dietas de múltiples formas.
Como curiosidad, cabe citar que el aumento de alergias al cacahuete en niños estadounidenses o las nuevas tendencias alimentarias (las dieta «paleo» por ejemplo) influyen en el aumento de la demanda.
EEUU es el primer productor
El liderazgo absoluto en la producción mundial de almendra lo tiene Estados Unidos, con una producción de 1.270.060 toneladas que representa aproximadamente el 77 % del total mundial. Este primer puesto se deben a los cultivos del estado de California. Allí existe un clima muy similar al mediterráneo y desde el principio se optó por un sistema intensivo, basado en variedades más productivas, con riego, abonados podas y tratamientos fitosanitarios para obtener el mayor potencial posible de estos árboles.
A bastante distancia cabe citar a otros dos grandes productores. Australia aporta el 10 % del total mundial y se está situando como una alternativa para los mercados del sudeste asiático. La Unión Europea (principalmente España), la sigue muy de cerca por con su 9 % que la consolida como tercer productor global.
¿Sabías que la producción de almendra californiana supone aproximadamente el 80 % del total mundial?
España vs California
A pesar de que Estados Unidos es el líder mundial en volumen de producción. España con 756 690 ha, es el país con mayor superficie de almendro en cultivo (según datos de 2024 de ESyrCE). En esta cifra se (incluye los árboles jóvenes que no producen todavía, pero se excluyen los abandonados (en torno a 100 000 ha) que tienen cierto potencial de reconversión a cultivos activos.
La superficie de almendro en EEUU se sitúa en torno a las 580 000 hectáreas según estimaciones recientes, y se prevé que esta cifra haya disminuido ligeramente por las fuertes sequías que ha sufridas en el estado de California. A pesar de esta superficie sensiblemente menor que la española, los cultivos de almendro estadounidenses están en el podium mundial gracias a unos rendimientos que rondan los 2.500 kg/ha.
En España, aunque se ha avanzado en la modernización de este sector, todavía tenemos un 78% de la superficie en secano. El hecho de que los almendros dispongan de agua marca claramente la diferencia. Para muestra un botón, según datos de EsyrCE, en 2024 se obtuvieron 484 kg/ha en secano y 1948 kg/ha regadío. Nada menos.
Otra diferencia importante la encontramos en las variedades utilizadas: California se enfoca en variedades más productivas y homogéneas, mientras que España posee un gran patrimonio de variedades autóctonas con mejor sabor pero escaso rendimiento. Esto se traducen en las características de la almendra: la de California es más fácil de pelar y tiene un sabor más dulce, mientras que la española es más apreciada por su sabor intenso y es la preferida para productos como el turrón.
La paradoja de España
La situación de nuestro país es muy peculiar, ya que para bien y para mal, no partimos de cero. El almendro es un cultivo netamente mediterráneo, y hasta los años 60, aquí éramos los reyes, más que nada porque a nadie se le había ocurrido probar a plantarlos en otros lugares. Heredamos árboles de variedades en general poco productivas, cultivados tradicionalmente en zonas marginales como complemento a otros cultivos y utilizando técnicas de cultivo digamos «anticuadas». Pero por otra parte, algunas de esas variedades que conservamos son de una gran calidad y sabemos mejor que nadie cómo procesar la almendra, tanto para consumirla directamente como para elaborar una confitería única, heredera de los dulces árabes elaborados en base a miel y almendras.
¿Sabías que la almendra Marcona está considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial?
De esta manera se da la paradoja de que, pesar de ser el país con mayor superficie de almendros del mundo, España no es autosuficiente. Nuestro país actúa como un centro de procesamiento en Europa, importando almendra a granel, principalmente de California, que es más homogénea y con un precio competitivo para la industria. La industria alimentaria la transforma en productos de alto valor añadido (turrón, mazapán, snacks) y semi-procesados (Almendra grano pelada, troceada, laminada o harina). Posteriormente una parte significativa de estos productos terminados o semi-terminados se reexporta.
Almendros en España: marginales y superintensivos, todo cabe.
Los almendros españoles se encuentran fundamentalmente en el arco mediterráneo, desde el sureste árido andaluz y murciano, subiendo por las sierras de Alicante y Valencia hasta llegar incluso a Cataluña. Le siguen en importancia regiones interiores de climas duros como Aragón y Castilla-La Mancha.
A pesar de la gran superficie que se dedica en España al cultivo del almendro una parte importante aún mantiene un carácter marginal. Aunque su contribución a la producción de almendra es modesta, estos cultivos son importantes, sobre todo de cara al desarrollo rural: esos terrenos marginales se pueden revalorizar por la presencia de industrias locales de productos derivados, por turismo rural derivado de sus valores paisajísticos, e incluso por su aprovechamiento en régimen ecológico, apoyado con ayudas de la PAC.
En cualquier caso, el tamaño medio de las explotaciones de almendros en España ha aumentado significativamente: ha pasado de las 2,5 hectáreas en 1999 a 6,97 hectáreas en 2023. Este crecimiento se debe a que actualmente, a la hora de instalar nuevas plantaciones, se buscan las zonas más llanas, que permitan una mayor mecanización y dotadas de sistemas de regadío.
¿Sabías que las provincias de Málaga, Granada y Almería, son las principales productoras de almendras ecológicas de España y del mundo?
Las necesidades del almendro
Los almendros son árboles muy sufridos y medran bien en lugares de climas duros y suelos pobres, eso sí en esas condiciones no hacen milagros y dan poca almendra. Pero en cuanto se les mima un poco, con un poco de agua la cosa cambia y aumenta la rentabilidad de una manera significativa. Y ya que se les da de beber en las plantaciones modernas se les enriquece la dieta: aplicando abono, a lo largo del año y según las necesidades del árbol, junto con el agua de riego mediante fertirrigación.
Variedades de almendras para los distintos usos
Se puede decir que hay dos tipos principales de almendra: las de cáscara dura y las de cáscara blanda o mollares. Y como no hay dos sin tres, también tenemos de cáscara semi dura.
Esta diferencia es en parte responsable de la posición en el podium de los distintos países productores. Los grandes cultivos californianos y australianos son de variedades mejoradas de cáscara blanda – «Nonpareil», «Ne plus ultra», «Texas», – que se puede romper haciendo fuerza con la mano. Al ser la cáscara menos densa, pesa menos y por tanto su rendimiento en el descascarado es mucho mayor que las de cáscara dura: en torno al 60 %, de un kilo de almendras con cáscara 600 gramos corresponden al fruto y 400 a cáscara. Pero esta ventaja económica implica desventajas, la cáscara más débil las hace son más propensas al ataque de insectos, por lo que se hace necesario realizar tratamientos fitosanitarios y al enranciamiento (oxidación de sus grasas) durante el almacenado.
En España la gran parte de los cultivos son de variedades autóctonas de cáscara dura (aunque también las hay de cáscara blanda como la Mollar de Tarragona). Por ejemplo la famosa almendra Marcona tiene un rendimiento del 20-27 %, o la Guara, muy extendida últimamente, tiene un 30-34 %. Poco a poco se están introduciendo también variedades italianas, francesas e incluso portuguesas.
¿Sabías que la almendra Marcona es originaria de la provincia de Alicante?
Pero cuando un agricultor decide plantar almendros, aparte del rendimiento final, tiene que tener en cuenta muchos factores – condiciones de la zona (suelos, heladas, sequía, frío, etc.), época de floración, compatibilidad del polen, facilidad de formación y poda, resistencia a plagas y enfermedades, época de maduración y facilidad de recolección y pelado -, que le harán decidirse no solo por la variedad de almendro utilizada sino por los patrones a utilizar, ya que en este cultivo utilizar injertos es lo habitual.
Fuente: Blog Crisolar
Las almendras que demanda el mercado
Como ya hemos comentado, las almendras son cada vez más demandadas como aperitivo saludable por su especial composición en proteínas, fibra y grasa, principalmente en forma de ácido oleico. Existen diferencias significativas entre las variedades, tanto en la cantidad de grasa como por su tipo, y las autóctonas españolas se llevan la palma de la calidad.
Determinados usos tienen sus variedades preferidas: «Desmayo Largueta», para aperitivos de almendra tostada con piel, «Marcona», para turrón por su composición en grasas, almendras pequeñas para las tabletas de chocolate o grandes para las laminadas.
En España cerca de la mitad de las almendras van a parar a la industria de dulces navideños, principalmente en forma de turrón y mazapán. Y es que en general la industria mantiene fuertes vínculos con la producción, hasta el punto que marcas de productos como Delaviuda en Toledo o Borges en Cataluña, están plantando sus propios almendros para no depender tanto del mercado exterior.
Y es que, a pesar del auge del chocolate y la grasa de palma, afortunadamente la tradición se mantiene y tenemos nada menos que 7 productos navideños con Indicación Geográfica Protegida en los que interviene la almendra en mayor o menor medida: turrón de Jijona (el blando), turrón de Alicante (el duro), turrón de Agramunt (en LLeida), mazapanes de Toledo, polvorones y mantecados de Estepa y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz).
Y esto es todo por esta vez. Espero que esta entrada sirva para que, aprovechando la navidad, descubráis cosas nuevas sobre este alimento tan nuestro y tan saludable.
