A la hora de comprar aceite, posiblemente os encontréis una imagen como esta. Mucha variedad y también mucha información, aunque no siempre ayude a elegir con criterio el mejor aceite para nuestra cocina.
Aceites de oliva frente a aceites de semillas
Primer concepto: las aceitunas, de las que se obtiene el aceite, son frutos, mientras que el girasol, maíz, la soja o la colza, de las que también se obtiene cantidades importantes de aceite, son semillas. Esta “pequeña” diferencia botánica tiene importantes consecuencias.
1. En el proceso de extracción:
Para obtener aceite de oliva virgen se utilizan únicamente métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), que trabajan a bajas temperaturas (menos de 30ºC) para extraer de las aceitunas la mayor parte del aceite contenido en ellas.
De esta manera el zumo de la aceituna mantiene intactos todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes y compuestos aromáticos que hacen excelente a este aceite tanto desde el punto de vista de la salud como culinario.
¿Sabías que la palabra “aceite” proviene del árabe “al-zait” que significa “jugo de aceituna”?
Tras el prensado de las aceitunas todavía quedan restos de huesos, piel, pulpa, mezclados con agua (propia de la aceituna y procedente de lavados). Estos pueden apurarse para obtener lo poquito de aceite (menos de un 4%) que todavía contienen. Para ello es necesario recurrir a métodos físicos (una segunda centrifugación) y/o químicos (utilizando un disolvente). Se obtiene un aceite, el aceite de orujo de oliva crudo, que tiene mucha acidez y olores extraños por lo que es necesario refinarlo.
Extraer las grasas contenidas en las semillas cuesta un poco más. Se puede hacer por medios físicos (prensado), pero rinde mucho más si se utilizan medios químicos (disolventes) para sacar el aceite, que luego se refinará para hacerlo apto para su consumo. Por esta razón, la mayoría de aceites de semillas que encontramos en el mercado se han obtenido de esta manera. Los aceites de semillas prensadas en frio, más caros y minoritarios, es difícil encontrarlos en los comercios habituales.
2. La composición de sus grasas es muy distinta.
Los principales componentes de grasas (sólidas a tª ambiente) y aceites (líquidos a tª ambiente) son los triglicéridos. Estos están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay una variedad tremenda de ácidos grasos, y según como se combinen, las propiedades y el comportamiento de la grasa o el aceite resultante serán muy distintas, tanto en el cuerpo y como en la cocina.
3. Aceite de oliva vs aceites de semillas y animales
El aceite de oliva está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico (entre el 55-83 %), que seguro que os suena. Aparte de sus conocidos efectos cardiosaludables, la gracia principal es que es químicamente más estable frente a la oxidación.
En las semillas abundan los a.g. poliinsaturados(40-60%), concretamente los ácidos linoleico y linolénico que dan lugar a los ultra famosos omega 6 y 3, respectivamente. Aunque también son interesantes nutricionalmente, químicamente son algo menos estables y por tanto aguantan peor las altas temperaturas y se enrancian (se oxidan, vamos) con más facilidad.
Las grasas animales y el aceite de palma o de coco son ricas en ácidos grasos saturados, esos tan demonificados hoy en día. Su estructura química hace que se encuentren en estado sólido a tª ambiente, por eso se utilizan en las margarinas. Pero lo que muchos no sabréis es que uno de ellos, el acido palmítico (da gusto cuando informan sobre su origen) también está presente en el aceite de oliva en pequeñas proporciones.
¿Te has fijado alguna vez en esos grumos blanquecinos que aparecen en el fondo de las botellas de aceite de oliva cuando hace frío ? Pues que sepas que el responsable es el ácido palmítico.
4. Y, todas estas explicaciones ¿a qué vienen?
Pues que la mayoría de los aceites de semillas, mayoritariamente girasol, en opinión, no creemos que valgan para gran cosa. Apenas aguantan una fritura y sin calentarlos demasiado (ya hemos dicho que resisten peor las altas temperaturas); si no, corres el riesgo de que se te empapen de aceite las croquetas.
Para su consumo en crudo, al ser refinados, no contienen ni vitaminas, ni antioxidantes, ni sabor ni prácticamente “ná de ná”. Eso si, por su sabor suave o casi neutro, es ideal para elaboraciones en las que no se quiere que destaque el sabor del aceite, como la mayonesa, bollería o platos orientales; aunque en el terreno de la gastronomía, para gustos, colores.
Aceites de “alto oleico”
Para competir con el aceite de oliva, se han desarrollado los aceites de semillas “alto-oleico”. ¿Esto qué significa?, simplemente que es un aceite obtenido a partir de semillas de variedades de girasol mejoradas genéticamente (no transgénicas, como hemos leído por ahí) para que sean más ricas en ácido oleico, y así imitar al aceite de oliva.
Como curiosidad, el aceite de cacahuete y el de colza, también se utilizan para freír en otros países por su gran contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
¿Qué diferencias hay entre los aceites de oliva?
En caso de que os hayáis decido por el aceite de oliva hay que plantearse primero ¿para qué lo voy a utilizar? y luego ¿cuánto quiero gastarme? Y es que dentro de los aceites de oliva hay para todos los gustos.
Pongamos un olivar mínimamente bien cuidado, da igual la variedad. La aceituna se recoge directamente del árbol con vibradores para que llegue en buenas condiciones a la almazara. Allí se recibe la aceituna y se procesa en el menor tiempo posible para evitar fermentaciones y malos olores. Todo el proceso de extracción y almacenado se hace en maquinaria de acero inoxidable, que garantiza la higiene y la conservación de las cualidades del aceite obtenido.
La mejor manera de hacerse una primera idea es echar un vistazo a este video:
El aceite de oliva virgen puede ser extra, o no
Este aceite es, como mínimo, “Aceite de oliva virgen”. Para que pueda llevar orgulloso el título de “Virgen extra” tiene que cumplir dos condiciones: una acidez menor o igual a 0,8 grados (más adelante explico esto de la acidez) y que un panel de catadores no le encuentre ni un solo defecto.
El “aceite de oliva virgen extra” es por tanto el de mayor calidad, debido en gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de producción al máximo, lo cual suele encarecer algo el producto. Es un aceite que sirve para todo, hay gente que no mete otro en su cocina; consumido en crudo, aliñando una ensalada o en una tostada con tomate por ejemplo, es cuando mejor se pueden valorar sus virtudes.
Si el pobre aceite no supera el análisis químico de acidez ( está entre 0.8 y 2 grados) o el panel de cata le saca algún defecto (que posiblemente muchos seamos incapaces de detectar) pues simplemente se queda sin título de “Virgen extra”. Se queda en “aceite de oliva virgen”, a secas, aunque mantiene todos esos compuestos estupendos que lo hacen ideal para tomar en crudo y cocinar. A este aceite también le afecta la “titulitis”: al tener menos glamour es sensiblemente más barato.
Volvamos al olivar y a la almazara
Pongamos que este año el tiempo no ha acompañado, que la mosca del olivo ha hecho estragos en las aceitunas, o que estas se han recogido demasiado tarde. O que las aceitunas cogidas del árbol se mezclan con las caídas al suelo, que se han transportado a lo bestia, en grandes remolques, a la almazara, y allí han tenido que esperar demasiado tiempo antes de ser tratadas. Todo esto daña el fruto y da lugar a fermentaciones que dan al zumo olores y sabores indeseables. En su interesante blog, Anuncia Carpio, plantea una pregunta muy reveladora: ¿te beberías el zumo de una naranja medio pocha? Pues con el zumo de las aceitunas pasa algo parecido.
Aceite de oliva lampante, una denominación con historia
Además de eso, el aceite obtenido de estas aceitunas tiene una acidez superior a 2º, es por tanto incomible y de hecho no se permite envasarlo para consumo humano. Este aceite es el denominado “aceite de oliva lampante” y su curioso nombre viene de que ya los romanos utilizaban el aceite que les salía malo como combustible las lámparas de aceite con las que se alumbraban.
Algo habrá que hacer con todo ese aceite, y como hoy en día el alumbrado doméstico ya lo tenemos solucionado, pues se refina. Su destino es el mismo que el aceite de orujo o el de girasol: un proceso de refino físico/químico que disminuye la acidez por debajo de 0,3º, elimina sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color.
Aceite de oliva refinado
Este “Aceite de oliva refinado” tampoco se vende como tal, aunque se podría. Se mezcla con una pequeña cantidad de “virgen extra” o “virgen”, de manera que se logre una acidez inferior a 1º. Esta práctica se denomina “encabezado” y se hace para obtener un aceite con algo de gracia y sabor.
¿Os suena raro? pues no debería, porque es el aceite que conocemos de toda la vida, el “aceite de oliva”, denominación obligatoria que para muchos es demasiado genérica y lleva a confusión. De todas maneras, hay que recordar que sigue siendo 100% aceite de aceitunas (zumo ya no), y por tanto sigue teniendo mayoritariamente ácido oleico.
Aceite de orujo de oliva
Pasamos al último representante de los aceites de aceitunas, el más humilde de todos. Es el “aceite de orujo de oliva” y consiste en la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado (del que hablamos antes) con un aceite de oliva virgen (10-20%), para hacerlo mínimamente apto para su consumo y manteniendo una acidez inferior a 1º.
¿Y qué variedad escoger?
Pongamos que queréis un aceite así apañado para tomar en crudo, y tenéis cierto presupuesto. Vuestro sitio está en el rinconcito de los aceites “monos”, justo ahí donde desaparece el envase de plástico en favor del vidrio o la lata. En el rincón de los AOVEs “buenos” suele ser posible elegir entre variedades de aceituna, Denominaciones de Origen y formatos de embotellado.
Las distintas variedades de aceituna – picual, cornicabra, hojiblanca, arbequina y muchas más – dan lugar a aceites muy distintos entre sí, pero como no quiero extenderme lo dejo para otra entrada. Solo comentar que la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico (en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).
Desmontando mitos y aclarando conceptos
Sobre la acidez
Resulta que no tiene nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite; es simplemente un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Este valor refleja los defectos en el estado de las aceitunas, así como en el tratamiento y/o la conservación del aceite. Una acidez es baja bien valorada, pero por debajo de los 0,8º permitidos del AOVE, ya es cuestión del paladar del consumidor.
Suave e intenso
Hace no mucho se utilizaba el reclamo de la acidez 0.4º o 1º para identificar el aceite “de freír” y el de “ensalada” respectivamente (que a veces tenía un color más verde). Actualmente se ha cambiado a suave (para el 0,4º) e intenso (1º). Si os fijáis, esto solo lo veréis en los envases de aceite de oliva, en los que se hacen las mezclas del refinado con aceites vírgenes para conseguir el grado de acidez, el sabor, e incluso el color deseado. Esta nueva denominación, además de crear confusión en el consumidor, no está recogida en la legislación europea y esquiva la prohibición de hacer mención a la acidez en la etiqueta si no va acompañada por otros parámetros químicos.
Primera presión en frío
Otro aspecto que ha cambiado es eso de la “primera presión en frío” por “aceite obtenido de aceitunas mediante procedimientos mecánicos”. Antes de aparecer los sistemas continuos de extracción del aceite que se utilizan actualmente en la inmensa mayoría de las almazaras, se recurría a las prensas hidráulicas (esas de los capachos de esparto).
El primer zumo que se extrae, directamente de la aceituna en frío (la primera prensada), es lógicamente mucho mejor que los obtenidos en prensadas posteriores, que utilizan agua caliente para aprovechar los restos. Eso no significa que ese primer zumo tenga que ser necesariamente de calidad virgen extra: si la aceituna entra picada, sucia o atrojada (fermentada por esperar demasiado), por muy primera presión en frio que haya tenido, el aceite no va a aprobar los exámenes para conseguir el título de Virgen Extra, que es el que de verdad manda.
Así que, esta expresión en un AOVE, va a estar de adorno en un 99 % de las ocasiones. Todavía existen prensas hidráulicas funcionando (lo cual tiene su mérito) que pueden utilizar lo de la “primera presión en frio” justificadamente; en el resto de los casos es una estrategia de marketing que se mantiene porque muchos consumidores todavía lo asocian con un aceite de calidad excepcional.
Aceite en rama o aceite sin filtrar
Normalmente el aceite se filtra antes de envasarlo para que tenga un aspecto más limpio y brillante, eliminando restos minúsculos y algo de agua procedentes de las aceitunas, que le dan al aceite más cuerpo y cierto aspecto turbio.
Es perfectamente apto para el consumo, de hecho hay marcas que lo venden como tal, aunque todavía no parece que sea un reclamo de marketing muy extendido. Entonces, ¿es mejor el AOVE filtrado o sin filtrar?, pues depende. Las partículas y el agua del aceite sin filtrar con el tiempo forman un poso en la base de la botella que puede llegar a fermentar y provocar malos olores y sabores. Así que interesa si se va a consumir en poco tiempo.
Unos consejos finales
Por último, unos consejillos finales a la hora de comprar. Aun dentro del envase, el aceite es un alimento vivo que va perdiendo cualidades con el tiempo, incluso hasta el punto de poder perder el titulo de Virgen Extra sin salir de la botella (en su momento hubo bastante polémica con este tema). La luz, los cambios bruscos de temperatura, el tiempo y el aire, son sus peores enemigos, por eso yo evitaría aceites expuestos a focos o fuentes de calor. Conviene fijarse en las fecha de consumo preferente (el aceite no caduca, pero a partir del año el VE ya va perdiendo cualidades) y en caso de encontrar alguna marca que ponga el año de la cosecha o los valores químicos, apostad por ella.
Fuente: www.directodelolivar.com
