De compras en el supermercado un anuncio nos llamó la atención. Una conocida marca de gazpachos envasados advierte que el 98% de las hortalizas que utilizan son recogidas una a una.
¿Seguro?, ¿y eso lo hace mejor gazpacho? Es el tipo de preguntas que nos surgen con este tipo de publicidad.
La receta del gazpacho es sencilla, pero quisimos verificar en su página qué ingredientes utilizan. De hecho, esto pone de manifiesto que se pueden hacer productos industriales buenos empleando ingredientes “que reconocería tu abuela”. Para ponerlo más fácil, en la web han tenido a bien poner en cursiva lo que ellos consideran hortalizas frescas.
Vamos a lanzarnos a la piscina y contaros una verdad universal: si el fruto va a ser consumido directamente y cabe la posibilidad de que sufra daños durante la cosecha, esta se hará a mano. Salvo que dicho fruto crezca debajo de la tierra, en cuyo caso la perfección formal no compensa el tremendo esfuerzo de sacarlos uno a uno. Ojo, hablamos de grandes superficies de cultivo, no de huertos domésticos.
Pimiento y pepino
Así, volviendo al gazpacho, lo habitual es que el pimiento y el pepino se recojan a mano. Estos se cultivan en invernadero o bajo estructuras de protección para ampliar el calendario de cultivo. En estos lugares es complicado meter tractores o cosechadoras. Si además tiene que viajar cientos o miles de kilómetros para ser comprado por un consumidor final acostumbrado a frutos perfectos, cuantos más mimos reciba mejor. Y así tenemos la mitad de las hortalizas.
¿Sabías que el pimiento es uno de los cultivos hortícolas bajo invernadero con mayor superficie cultivada en nuestro país? Casi la mitad de la producción procede de Almería, Alicante y Murcia.
Ajo y cebolla
El mundo de las cebollas es más amplio de lo que parece y según las características y el destino de las variedades se recurrirá a recolección manual o mecanizada. Las hay extratempranas, de medio grano (piel algo más fina y marrón claro), de grano (pieles más firmes y de color marrón) o variedades más delicadas de piel roja o blanca (como cebolla de Fuentes de Ebro).
Desconocemos la receta concreta del gazpacho del anuncio, y, por tanto, la cantidad y variedad de cebolla utilizada. Podríamos apostar lo siguiente: dado que muchas marcas tienen sus fábricas en el sur peninsular, que en esta zona se suelen cultivar las cebollas semitempranas o de grano medio (más suaves de sabor, pero también más delicadas) – hay cierta posibilidad que las cebollas hayan sido recogidas a mano. Una a una ya no creo.
Y ya que estamos, según el Prontuario de Agricultura, el ajo es tan hortaliza de raíz como la cebolla. Y lo habitual es cosecharlo mecánicamente.
El tomate
Por último, pero no menos importante, ya que supone el mayor volumen, llega el turno del tomate. Quien hace gazpacho sabe que lo importante es que el tomate esté maduro: justo cuando ha alcanzado ese tono rojo intenso pero antes de que aparezca el típico olor a tomate en vías de quedarse pocho.
Considerando que el gazpacho viene a ser un zumo de tomate, dábamos por hecho que lo normal sería utilizar tomates de variedades industriales, pero después de investigar un poco para escribir esta entrada, tenemos nuestras dudas.
¿Sabías que existen variedades específicas de tomate para industria?
De mayor a menor grado de procesado, es el que puedes encontrar en las latas de tomate entero, pelado, troceado o triturado, en concentrados, zumo de tomate o las salsas de tomate frito o ketchup, entre otras. De hecho, hay una conocida marca de salsas que ha desarrollado su propio catálogo de variedades de tomate con las características técnicas que mejor se ajustan a lo que demandan sus recetas.
Este tipo de tomates al cultivarse en grandes superficies no reciben tantos cuidados como el tomate de invernadero y lo más normal es que se cosechen mecánicamente. Se busca que tengan características típicas como alto rendimiento y la resistencia a enfermedades, pero también que la planta sea compacta y capaz de tapar los tomates para protegerlos del sol, que el fruto aguante bien en la planta una vez maduro (esto permite esperar a que queden pocos frutos verdes en las plantas y así poder cosechar la máxima cantidad de tomates rojos), que tengan la carne firme, un buen nivel de grados Brix (es decir, de dulzor), alta cantidad de licopenos y de residuo seco (que influye en la consistencia final de las salsas). Todo eso se le pide al tomate que acabará acompañando a unas patatas fritas o un plato de arroz blanco. Nada menos.
¿Sabías que la producción española de tomate para industria es la cuarta a nivel mundial tras EEUU, China e Italia? Y el 65% de la producción sale de Extremadura.
Vídeo de cosechadora tomates aire libre. Un momento…está cosechando “tomates pera”, los mejores para el gazpacho desde que apareció esta variedad en nuestras vidas.
El de pera, el tomate para gazpacho más aconsejado.
Hay cientos de variedades de tomates, más o menos aptas para distintos sistemas de cultivo y usos finales. El de pera, el tomate para gazpacho más aconsejado, es el rey de los industriales, pero igualmente se puede cultivar en invernadero. En el fondo, los límites no son tan claros y posiblemente pese más la apuesta de las marcas industriales por una calidad determinada o un resultado especial, el hecho de que los cultivos estén cerca de las fábricas, tener asegurado el suministro en la cantidad, calidad y variedad necesarias u otras razones que se nos escapan.
¿A mano o a máquina?
Entonces, ¿se recogen los tomates a mano o no? Pues posiblemente sí, pero ¿realmente importa?, ¿Cuánto influye que se haga así?.
El gazpacho es un alimento con ingredientes tan básicos y con un procesado tan mínimo que cualquier cosa que falle se nota. Para lograr un buen resultado final, contar con una buena materia prima – hortalizas frescas de gran calidad y en su estado óptimo de maduraciones – resulta básico, pero también influye la receta (las proporciones de ingredientes), el procesado industrial (no es lo mismo pasteurizado que esterilizado) e incluso decisiones más basadas en el marketing (uso de variedades muy dulces o con mucho licopeno, beneficioso para la salud.
Opinamos que
Desde nuestro punto de vista este nuevo reclamo “recogido a mano, uno a uno” es el nuevo “natural”, “tradicional” o “de la huerta”. Lo habitual es que las hortalizas se recojan a mano, por lo que no supone un valor añadido adicional. Igualmente, la mano, el ojo y el criterio humano pueden aportar un plus de delicadeza y capacidad de determinar ese punto exacto de maduración de los frutos, pero eso aumenta los costes de producción.