¿Habéis probado alguna vez una aceituna directamente del árbol? Casi mejor ni molestarse en ello, ya que no pasaréis del primer mordisco. Entonces, ¿cómo es posible que estén tan ricas? Las aceitunas en crudo son incomibles por su gran amargor, que hay que eliminar con distintos tratamientos. En esta entrada te contamos como se hace y muchas curiosidades más sobre las aceitunas de mesa.
Aceitunas de mesa y para hacer aceite ¿no son lo mismo?
Hay una enorme cantidad de variedades de olivo que dan lugar a aceitunas distintas entre si. De hecho, sólo en en España se cultivan más de 200 variedades.
En principio, cualquier aceituna se puede aliñar para tomarla como fruto que es – son las que llamamos “aceituna de mesa”-. Y de la misma manera todas las aceitunas se podrían utilizar para obtener aceite.
Pero lo que ocurre normalmente es que hay variedades de aceituna mejores para la mesa y no tan buenas para la extracción de aceite por el rendimiento y la calidad que se obtiene. También puede ocurrir lo contrario, o incluso que valgan para las dos cosas.
La aceituna de mesa típica
Las más valoradas son las que tienen un hueso pequeño. Cuanto mayor sea la proporción de pulpa, y más carnosa, mayor será el valor comercial de la aceituna. El tamaño también es importante de cara a la presentación. Las mas grandes como la Gordal sevillana, pesan de 5 gramos en adelante.
El hueso debe desprenderse de la pulpa con facilidad. Para asegurar una buena presentación, la piel del fruto ha de ser fina, pero elástica y resistente a los golpes y a la acción de los productos que se utilizarán para curarlas.
La aceituna para aceite
También se las denomina “de almazara” (descubre por qué en esta entrada) y tienen normalmente un hueso sensiblemente mas grande y menos pulpa. Aunque pueda chocarnos su rendimiento en aceite es bastante mayor, ya que la pulpa es más rica en grasa.
¿Qué variedades se emplean para elaborar aceitunas de mesa?
Teniendo en cuenta que España es líder mundial en producción y exportación de aceituna de mesa – al ser responsable del 62% de la producción de la UE y el 17% de la mundial- podemos decir que las variedades de origen español van a ser las mas importantes.
¿ Sabias que España exporta aceituna de mesa a más de 160 países?
Como hemos visto, cualquier variedad se puede preparar como aceituna de mesa, y de hecho, las dos más abundantes son aceitunas que pueden servir tanto para producir aceite como para aperitivo. Es el caso de la Hojiblanca y la Manzanilla cacereña. Otras variedades menos abundantes son la Lechín de Sevilla y de Granada, y la Verdial de Badajoz.
Esta variedad de olivo se cultiva principalmente Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla y recibe su nombre por el color blanquecino de las hojas. Su fruto, de tamaño medio a grande comparado con otras variedades, se emplea para obtener aceite de oliva o como aceituna de mesa.
Por otra parte, tenemos las aceitunas que son ideales para su consumo en mesa, debido a a su presencia, el sabor o tamaño particular. Son por ejemplo la Manzanilla de Sevilla o la Gordal.
Un fruto que no has de comer (directamente del árbol)
Tal como lo ven los botánicos, la aceituna es una drupa, al igual que la pimienta o el melocotón. Contiene una sustancia, la oleoeuropeína, que es la responsable de su amargor y que puede eliminar de distintas maneras. Las distintas técnicas para quitar el amargor dependen de las regiones, de las variedades de aceituna, de cuando se recoja y, como no, de la costumbres.
La variedad griega Thrubolea es la excepción a la norma, ya que al ir madurando en el propio árbol pasa a ser dulce. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y un aspecto arrugado. Una vez recolectadas se tratan solo con sal. Fuente.
Los tratamientos suelen ser los siguientes : ponerlas en remojo cambiando el agua varias veces, tratando con sosa (hidróxido de sodio o de potasio), poniéndolas en salmuera o directamente en sal, favoreciendo la fermentación por microorganismos, y a menudo combinando algunos de estos métodos.
¿Sabias que los romanos añadían cenizas de leña al agua de remojo de las aceitunas? Las cenizas son alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor, de semanas a horas.
¿Cuándo se recoge la aceituna de mesa?
La mayoría de las aceitunas de mesa que encontramos son verdes, y como era de esperar, se cosechan del árbol cuando están verdes. En concreto, se recogen cuando alcanzan su tamaño definitivo y simplemente aparece un ligero tono amarillento en su color verde. En este momento la pulpa comienza a cambiar de consistencia, pero aún no se ha vuelto suave. Esto suele ocurrir entre septiembre y octubre.
La cosecha se tiene que hacer manualmente para evitar en lo posible dañar la piel, ya que al consumir las aceitunas directamente su aspecto adquiere mas importancia. Por tanto, aquellas que van directas para su uso como aceituna de mesa, no se varean o se menea el árbol, como vimos en esta entrada, sino que se ordeñan.
También se pueden recoger las aceitunas cuando empiezan a cambiar de color, es decir en envero (lo explicamos en esta entrada). Al no estar del todo maduras, la pulpa sigue bastante firme y la formación del aceite aún no ha terminado.
Por ultimo, algunas aceitunas se cosechan cuando ya están prácticamente maduras y han alcanzado el color y el contenido de aceite correspondiente su variedad particular. Aquí encontramos a las aceitunas negras en salmuera típica de Grecia (las famosas Kalamata) o Turquía, o directamente alternando capas de aceitunas con capas de sal.
¿Cómo se preparan las aceitunas a nivel industrial?
Una vez recogidas, las aceitunas se llevan a la “entamadora” donde se procesarán para hacerlas comestibles. Allí, una vez clasificadas por tamaños, se meten en un baño de agua con sosa caustica (hidróxido sódico, NaOH) durante un tiempo variable, normalmente varias horas, en función del tamaño de los frutos. La sosa tiene que entrar en la carne de la aceituna, sin llegar al hueso (quedaría muy blanda) pero sin quedarse corta para que no amargue. Este proceso se denomina “cocido” de la aceituna y requiere de cierta habilidad y experiencia, por lo que existe el oficio de maestro cocedor.
Una vez terminado el cocido, las aceitunas se enjuagan y se mantienen en agua unas 10-12 horas para eliminar la sosa sobrante. Después se ponen en salmuera (agua con mucha sal disuelta) y así se mantendrán durante varios meses.
A partir de ahora comienza el trabajo de algunas bacterias y levaduras, naturalmente presentes en la piel de la aceituna y que han sobrevivido a la sosa y al exceso de sal. Estos microorganismos, al alimentarse de los pocos azúcares que contiene la aceituna producen ácido láctico, un conservante natural que dificulta el crecimiento de otros organismos no deseados. Esta salmuera también reduce el amargor de la oleuropeina que pueda quedar.
Una vez terminada la fermentación, ya están listas para lavar, aliñar y envasar.
Las aceitunas negras oxidadas
En el mercado puedes encontrar aceitunas verdes, rosadas, pardas y negras. En estas últimas, el color negro puede ser natural (cuando se trata de aceitunas maduras) o puede obtener por oxidación de la aceituna. Quizás es la primera vez que lo lees, pero es mas habitual de lo que te imaginas. Se denomina estilo californiano y se emplea en variedades como la Manzanilla cacereña o la Hojiblanca capaces de aguantar el trajín que les espera.
Se trata de un proceso de elaboración en el que las aceitunas verdes o en envero, tras la fermentación, se someten a un proceso de oxidación forzada, inyectando aire al agua de cocido. Luego se introducen en una solución con sales que fijan el color, evitando que se pierda con el paso del tiempo. De esta manera se consiguen estas aceitunas de color negro uniforme e intenso, pero de textura y sabor algo dudosos, que seguro conoces.
El curado casero de las aceitunas
Las aceitunas se pueden curar perfectamente en casa, simplemente teniendo cuidado al manejar la sosa, si se utiliza este sistema. Si se opta por eliminar el amargor solo con agua (evitando la del grifo) normalmente se rajan o rompen previamente para facilitar la eliminación de la oleoeuropeína. Como en casa no se puede controlar el proceso de la misma manera, ni se suelen añadir las sales, se suelen obtener aceitunas moteadas y marrones, menos atractivas, pero con el mismo o mejor sabor; claro que eso siempre dependerá de nuestra habilidad y experiencia.
Hay muchísimas recetas para curar y aliñar aceitunas. Una vez eliminado el amargor, se suele añadir a la salmuera ligera (en la industria se le denomina “líquido de gobierno”, pero eso es otra historia) donde se mantendrán hasta ser consumidas. Resulta habitual aliñar con ajo, trozos de naranja o limón, pimentón o diversas hierbas (tomillo, orégano, ajedrea, hinojo, etc.)
Un picoteo sano
Si ya te están entrando ganas de tomarte unas cuantas de aperitivo, que sepas que las aceitunas contienen hasta un 77% de ácido oleico. Esta es una grasa insaturada que contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
Según cuentan desde Interaceituna (la asociación interprofesional de la aceituna de mesa) su contenido es mucho menor que unas patatas fritas (siete aceitunas apenas aporta de 37 kcal.) y si andas mal de hierro las las aceitunas negras aportan el 45,5% de la cantidad diaria recomendada.
Por cierto, si quieres apostar por aceitunas de calidad diferenciada, te interesa saber que en España tenemos las DOP “Aloreña de Málaga” y “Aceituna de Mallorca”
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ABECEAGRARIO: ENVERO
