Por Caridad Calero
Todo el mundo está de acuerdo en que es saludable comer verduras… posiblemente menos las propias verduras. Las plantas, como seres vivos que son, también intentan sobrevivir y no ser comidas. Al menos hasta que hayan completado su ciclo vital o que el herbívoro de turno se limite a comer los frutos, que para eso los han diseñado.
Para lograrlo, algunas plantas han optado por los pinchos y muchas otras por la guerra química. Para ello acaparan un arsenal de sustancias químicas que advierten a su enemigo de que no es buena idea seguir comiéndoselas.
Mediante la domesticación, el ser humano ha conseguido que muchas plantas que hoy comemos a diario sean inofensivas. O casi, porque según dicen “el que tuvo, retuvo”. En esta entrada vamos a repasar algunos casos ejemplos, añadiendo las advertencias correspondientes en caso de que sea necesario.
Las solanáceas, una familia de armas tomar
¿Sabías que cuando los tomates y las patatas llegaron a Europa fueron rechazadas como alimento? Y posiblemente no fue por capricho o ignorancia, ya que estas plantas, junto con la berenjena y el pimiento pertenecen a una familia con parientes un poco peligrosos como la mandrágora, la belladona o el tabaco.
El arma de las solanáceas (ya hablamos de ellas en este blog) son distintos alcaloides que se han utilizado como venenos, sustancias psicotrópicas o medicinales. El alcaloide que da nombre a esta familia – la solanina – es muy tóxico y da sabor amargo.
¿Sabias que las patatas actuales tienen 1 000 veces menos solanina que las ancestrales?
¿y que el tomate silvestre era tan tóxico que no se podía comer?
Sin embargo, hay dos motivos para no preocuparnos: el sabor amargo evitará que la consumamos y la mejora genética ha conseguido reducir mucho su cantidad en las partes comestibles de estas plantas. Aunque tampoco está de más tener cierto cuidado: almacenar las patatas en un sitio fresco, seco y lo más oscuro posible, así como pelar profundamente o descartar directamente las patatas de color verdoso en su superficie.
Fuente: CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=989503
Plantas que producen cianuro
De nuevo el sabor amargo nos avisa que no debemos seguir comiendo. Pero esta vez se debe a la amigdalina, una sustancia que se aisló por primera vez en el almendro silvestre, de ahí su nombre.
Cuando se mastica una almendra amarga, sus células se rompen y liberan la amigdalina. En contacto con la saliva, esta sustancia se “divide” en tres: glucosa, un benzaldehido de sabor desagradablemente amargo y el ácido cianhídrico que se transforma en cianuro. Comer una almendra amarga no es problema, pero un puñado de unas 20 almendras pueden causar la muerte.
Las semillas de muchas frutas – manzana, melocotón, albaricoque, cerezas, etc. – contienen esta sustancia, pero al tener cáscara dura lo normal es que no accedamos a el con facilidad.
Otra sustancia química similar y de nombre inofensivo – la linamarina – está presente en la yuca y en las semillas de lino. Aunque estas semillas la contienen en menor cantidad, es importante tener en cuenta que no se deben masticar sino consumirlas enteras.
No matan, pero fastidian
Por ultimo, hablaremos de los antinutrientes.
Estos compuestos también los producen las plantas, particularmente las legumbres, para evitar germinar antes de tiempo o como mecanismo de defensa frente a insectos, hongos y plagas. Pero que cuando las comemos, pueden impedir o dificultar la absorción de algunos nutrientes, como las vitaminas o los minerales.
Para el ser humano no suponen un problema excesivo porque varias de estas sustancias (los inhibidores de enzimas digestivas, las lecitinas o hemaglutininas y los fitatos) desaparecen tras el remojo o la cocción larga. Cuando se cocinan de la manera tradicional desaparece el problema.
Fuente: Gaurav Dhwaj Khadka, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
Quizás alguien se acuerde de las almortas (Lathyrus sativus) y de la enfermedad que causaban cuando, en tiempos de escasez de otras fuentes de alimento, los habitantes de algunas regiones consumían demasiada cantidad de esta legumbre durante mucho tiempo. Esta enfermedad, llamada latirismo, se debe a un un antinutriente llamado ODAP (ácido β-N-oxalil-L-α, β-diaminopropiónico) que causaba daño neurológico y debilidad muscular. Como hoy en día nuestra dieta es mucho más variada no hay peligro en disfrutar de vez en cuando de unas buenas gachas manchegas hechas con harina de almortas.
Bonus – Dos plantas que no te esperas que puedan ser peligrosas
