La alcachofa, esa flor comestible que muchos aman pero que no se animan a cocinar , es mucho más que una simple verdura. Detrás de sus grandes hojas verdes y un tanto intimidantes se esconde una historia milenaria, una botánica curiosa y un sinfín de propiedades que la convierten en una joya de la cocina y la salud. En esta entrada te desvelamos sus secretos.
Un poco de historia
Se cree que el cultivo de algo parecido a la alcachofa comenzó en la región del Mediterráneo hace más de 2.000 años. Los griegos y romanos ya hablaban de ella. De hecho, Plinio el Viejo, un naturalista, escritor y militar romano, la describió como un bocado que sólo los ricos podían permitirse, aunque en aquella época realmente eran mas bien unos cardos pequeños.
¿Sabias que las alcachofas eran una delicia para los romanos?
Su nombre actual viene del árabe “al-kharshûf” (palo de espinas), porque durante la Edad Media los árabes la cultivaron y difundieron por Europa, especialmente en España e Italia. También procede del árabe la palabra alcaucil, como también se la conoce. Los italianos le dieron su forma moderna: carciofo. Los españoles, por su parte, la convirtieron en parte esencial de su gastronomía y la llevaron al nuevo mundo.
Como curiosidad, cabe comentar que los colonos españoles y franceses la introdujeron en Norteamérica desde el siglo XVIII, con fines culinarios y medicinales. El cardo (que también se cultiva actualmente como hortaliza de tallo) fue su compañero de viaje y gracias a su enorme capacidad para adaptarse y propagarse rápidamente, se escapó del cultivo y tambión colonizó, a su manera, algunos ecosistemas especialmente en California.
Otro poquito de botánica
La alcachofa (Cynara scolymus) es en realidad una flor que no ha llegado a abrirse. Lo que nos comemos es la yema floral de una planta herbácea que vive durante unos pocos años y que puede alcanzar el metro y medio de altura. Pertenece a la familia de las compuestas o asteráceas, eso significa que es prima hermana del cardo y pariente de los girasoles, la lechuga y la margaritas.
Tiene hojas grandes y dentadas de hasta un metro de longitud, con un tono verde en el haz y cubiertas en el envés por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto blanquecina. Estas hojas se disponen en roseta de la que saldrán también los tallos, de los cuales a su vez nacerán las inflorescencias, que son nuestras alcachofas.
Datos básicos sobre su cultivo
Ciertamente, la alcachofa no es un cultivo apto para impacientes. Es una planta que necesita tiempo y cariño. El clima ideal para cultivar alcachofas tiene una diferencia apreciable de temperatura entre el invierno y el verano, pero sin llegar a extremos. Durante los meses de frío la planta detiene su actividad; de hecho necesita pasar este frio para que reviva en primavera con más vigor y produciendo más alcachofas y de mayor tamaño.
Tradicionalmente la planta se reproduce de manera asexual a partir de esquejes, llamados estacas, zuecas o palos, aunque también se hace a partir de semilla. Cada sistema tiene sus ventajas.
¿Sabias que la duración media de un cultivo de alcachofas es de dos años? Una misma planta puede producir alcachofas durante varios años. Así que si tienes huerto, ¡piénsatelo!
Requiere suelos bien drenados, profundos y ricos en materia orgánica y elementos minerales. Y mucha agua, Es especialmente importante en primavera, cuando la planta empieza a producir los capullos florales que se convertirán en alcachofas. Por esta razón en nuestro país se cultiva en regadío. La gran mayoría vienen de Murcia, pero también se cultiva bastante en la Comunidad Valenciana y en Andalucía.
Y a comer
Obviamente, primero hay que comprarla. Conviene saber que la alcachofa tiene dos temporadas ideales, una en otoño y otra en primavera, dependiendo del clima de la zona donde se produce.
Y aquí es donde te contamos que en España tenemos dos IGPs de alcachofa: La alcachofa de Benicarló (Castellón) y de Tudela (Navarra): en las que se cultiva la “Blanca de Tudela”, una variedad que da lugar a alcachofas de color verde claro, compacta y de forma cónica-cilíndrica. Se puede reconocer por su hoyuelo en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.
Se siembra en verano y, en el área mediterránea, se recolecta en otoño, invierno y primavera, principalmente desde noviembre hasta mayo. La alcachofa de Tudela presenta una corta temporada en otoño y otra más larga en primavera. Afortunadamente, en este caso también podemos encontrarla en el mercado en en conserva. En cualquier caso, si quieres optar por estos productos de calidad garantizada busca siempre su logotipo oficial en los envases.
Cuando vayas al mercado, busca alcachofas compactas, pesadas y con las hojas bien apretadas. Si están abiertas o las hojas externas están muy marrones, probablemente estén pasadas. Si te deja el frutero (que lo dudamos) presiona un poco la alcachofa contra tu oreja; si notas un crujido es que está fresca.
Propiedades y otras curiosidades
Una verdura que es todo agua y fibra es el candidato perfecto para muchas dietas. Proporciona un 12% de azúcares, de los cuales una sexta parte es la inulina un azúcar muy particular, bien tolerado por los diabéticos. Por si fuera poco contribuye a regular el nivel de colesterol y contiene calcio, hierro y vitamina (A,B1 y C).
Pero es que además está buenísima, y se puede cocinar de mil maneras. Solo hay que cogerle el truco y asumir que vas a tirar la mitad de su peso en escamas incomibles. Pero, si no quieres lidiar con limpiarlas, hoy en día las puedes encontrar congeladas, en conserva o ya cocidas, listas para usar. No es lo mismo que la fresca, pero hacen muy buen apaño.
Las propiedades de la alcachofa frente al colesterol se deben a su abundante contenido en sustancias fenólicas. Justo las responsables de que se oscurezca en cuanto la partimos por la mitad (un truco es meter perejil en el agua antes de cocerlas), ya que estas sustancias reaccionan con el oxigeno del aire tomando ese color oscuro. Uno de esos fenoles, la cynarina produce un curioso efecto que los aficionados al vino conocerán: cualquier cosa que se tome tras tomar alcachofa sabrá dulce. Al parecer, según cuenta Harlod McGee en su libro “La cocina de los alimentos”, la cynarina bloquea los receptores de dulce de la lengua. Cuando al tomar otro alimento los receptores se limpian y vuelven a funcionar de nuevo, notamos el contraste.
¿Sabías que las flores secas del cardo de la alcachofa se han utilizado como coagulante la leche para elaborar queso?
La alcachofa, el resultado de una venganza mitológica
Y para terminar una curiosidad mitológica. El nombre científico de la alcachofa – Cynara scolymus -, procede de la mitología griega: el dios Zeus descubrió a la bella Cynara bañándose en la playa, se enamoró de ella, la sedujo y se la llevó al Olimpo. La muchacha, que estaba sola y echaba de menos a su madre quiso escapar de la isla para visitar a su familia. Como era de esperar conociendo cómo se las gastaba Zeus, cuando se enteró no solo echó a Cynara sino que la envolvió con escamas coriáceas hasta convertirla en una alcachofa (o algo parecido).
