Nuestro siguiente entrevistado lleva cuatro décadas trabajando como asesor de bodegas de distintas denominaciones de origen. Nos explica que el trabajo del enólogo va mucho más allá de la elaboración del vino, aunque su criterio profesional sea imprescindible para sacar lo mejor de las uvas en cada campaña.
Desde la vid hasta la cava, Luis acompaña todo el proceso para asegurarse de que sus vinos son el pretexto perfecto para reunirse, conversar y compartir buenos momentos.
¿Por qué decidiste dedicarte a la enología?
Bueno, soy natural del Bierzo, una zona vitícola histórica, de siempre. Eran unos estudios novedosos en los años 80 y cogí ese camino…40 años después, ¡acerté!
¿Qué carrera estudiaste?
Técnico Especialista en Viticultura y Enología en la Escuela Félix Jiménez de Requena. En ese momento solamente había dos sitios en España para estudiar enología: la Escuela de Requena y la Escuela de La Vid, en Madrid.
¿De qué tareas o responsabilidades se hace cargo un enólogo?
En todos estos años ha cambiado muchísimo. En un principio, al enólogo siempre se le tenía como el químico, la persona con bata que estaba en la bodega y en el laboratorio.
Hoy día, un enólogo es un profesional que controla todos los procesos. Muchísimos compañeros empiezan desde todos los procesos que se llevan a cabo en el viñedo: labores, tratamientos fitosanitarios, etcétera.
Después está todo lo que es la enología, elaboración y la gestión en bodega y, además, hoy día, con el tema de la burocracia, todo lo relacionado con la gestión de libros, normativas y un montón de requisitos que hay que cumplir.
Y, aparte de eso, mas cosas: el marketing, la comunicación y, en muchos casos, también la venta.
¿Cómo es su día típico de trabajo?
Yo, en este caso, soy autónomo. Asesoro a bodegas en diferentes denominaciones de origen y en diferentes comunidades.
Mi trabajo consiste un poco en viajar, estar en las bodegas, controlar las elaboraciones, el estado de los depósitos, mantener relación también con los comerciales, con los dueños…hay sitios en los que llevo prácticamente todo, desde el viñedo hasta la parte final, y en otros me encargo de diferentes partes, o simplemente de la parte enológica junto con otras áreas. Una buena rutina.
¿Dónde pasa más tiempo: en la vid, en la bodega o en un despacho?
En el coche.
¿Cuál consideras que es la parte más difícil del trabajo de un enólogo?
Cuando afrontas un proyecto nuevo, una de las partes más complejas es definir, junto con los propietarios de la bodega, el perfil que se quiere conseguir y qué tipo de vino se pretende elaborar. Cuando hablamos del vino, ese trabajo comienza ya en el viñedo: cómo vamos a trabajar la viña, cómo podemos rentabilizar la producción y, posteriormente, durante los primeros años, ir marcando la dirección que queremos que siga la bodega con sus vinos. Además, no todos los años son iguales. Cada añada tiene sus propios matices, unas veces mejores y otros más complicados, y ahí es precisamente donde entra en juego la labor del técnico profesional: saber interpretar cada campaña y encajar cada añada dentro de la línea y del estilo que se busca.
¿Y la que más satisfacciones da?
Pues, por decirlo de alguna manera, la cata.
Cuando tienes el vino hecho, ya embotellado, lo sacan al mercado y los clientes, tus amigos, lo prueban y ves que les gusta. Cuando el vino encaja.
Al fin y al cabo, el vino es un producto alimentario, pero además es una bebida que produce placer y que hace que la gente se reúna alrededor de el; que haya amistades, conversaciones, etcétera.
¿Durante toda tu trayectoria profesional qué cambios has visto en la producción de vino en nuestro país?
Bueno, pues un giro de 180 grados. De elaborar mayoritariamente vinos a granel, de pasto, a hacer vinos de gran calidad, con variedades diferenciadas, mejores elaboraciones… Pasamos de elaborar prácticamente blancos, rosados y tintos a una gran variedad de vinos. Y ha mejorado, indiscutiblemente, el uso de las maderas.
¿Qué le dirías a un joven que quiera comenzar en la profesión?
Pues que es una profesión muy bonita. Tiene muchos sinsabores, como cualquier otra, pero también tiene muy buenos ratos y grandes recompensas.
Porque es muy bonito ver cómo empieza el mes de enero en la viña, cuando realizas la poda, en una viña en la que no hay prácticamente nada más que unos troncos. Ves cuándo da sus frutos, cómo transformas tú ese fruto y cómo después embotellas un producto alimentario como es el vino, de una excelente calidad, y que va a ser consumido por la gente.
Has trabajado mucho tiempo en la zona de la Ribeira Sacra, donde se practica una viticultura llamada «heroica» por la dificultad de faenar en un viñedo cultivado sobre fuertes pendientes. ¿Por que es tan duro y qué tiene de especial trabajar la viña en este terreno?
Bueno, digamos que eso… no lo ha buscado el hombre. Digamos que el hombre se ha adaptado a las difíciles condiciones orográficas del terreno, y eso, pensando que estamos en el siglo XXI. Pero es que la mecanización ahí es muy complicada.
Entonces, las labores tienen que hacerse prácticamente de forma manual, artesanal en muchísimos casos. Y hoy día, con los tiempos que corren, encima la mano de obra escasea y la profesional preparada, más todavía.
Todo esto hace que físicamente el trabajo sea muy superior al de cualquier otra zona de viñedo y, además, los costes de producción de la uva se incrementen considerablemente.
Has participado en la recuperación de variedades como la brancellao o la garnacha tintorera ¿Por qué merece la pena rescatar variedades autóctonas?
Yo no diría ya solamente variedades autóctonas. Es un patrimonio genético o varietal que estaba ahí y que, por circunstancias —por la crisis del oídio, de la filoxera, porque las condiciones económicas cambiaron—, eran variedades de muy buena calidad… pero los tiempos cambiaron y se sustituyeron por variedades más productivas que, en algunos casos, eran de buena calidad, pero en otros no tanta.
Hay que tener en cuenta que, en el caso concreto del brancellao, en Galicia, y en la zona de Ribeira Sacra, antes de la filoxera la mencía prácticamente no existía. La variedad tinta de excelencia en Galicia, en las zonas productoras, era el brancellao.
Igual que ocurre con la garnacha, que bien trabajada y con unas buenas condiciones climáticas da grandes vinos.
Y las dos, además, para vinos de guarda tienen unas condiciones espectaculares porque tienen muy buena maduración y, sobre todo, buena acidez y muy buen pH. Tienen un excelente equilibrio analítico.
Si pudieras dejar un mensaje a un consumidor en la etiqueta de un vino de la bodega en la que has trabajado, ¿qué le dirías?
Que detrás de esa etiqueta hay mucha historia y muchísimo trabajo, que lo disfrute y que lo comparta.
