El ser humano lleva cultivando el arroz desde hace unos 9 000 años. Durante todo este tiempo, gracias a la continua selección que han hecho agricultores y científicos, este cereal ha alimentado a más gente a lo largo de la historia que cualquier otro cultivo.
Desde la paella y el arroz con leche, al risotto o al sushi, cada variedad de arroz nos abre la ventana a la cocina tradicional de una cultura diferente. Hoy en día tenemos a nuestra disposición en el mercado una pequeña muestra de las miles de variedades que existen. En esta entrada os vamos a mostrar las más habituales y sus características, para que acertéis la próxima vez que queráis luciros con un plato de arroz.
El árbol genealógico del arroz
La planta del arroz es tan antigua que se desconoce el momento y lugar exacto en el que se desarrolló por primera vez, y probablemente nunca se sepa. Se cree que se originó hace unos 14 millones de años en la zona conocida como Malesia por los biogeógrafos (incluye filipinas, Nueva Guinea, Borneo, Indonesia y Malasia). Desde entonces ha evolucionado, se ha diversificado y dispersado de tal manera que las especies de arroz —tanto silvestres como cultivadas— están presentes en muchas zonas tropicales y subtropicales de la tierra.
El arroz es un cereal y por tanto pertenece a la familia de las gramíneas, de la que ya hablamos en esta entrada. Dentro de esta familia, la principal especie que nos alimenta es Oryza sativa y tiene una larga historia que intentaremos resumir a continuación.
Fuente:Genebank of the International Rice Research Institute/ Crop Trust
Si bajamos un escalón dentro de la familia, vemos que el género Oryza contiene unas 23 especies. De estas, y como resultado del aislamiento y la selección realizada por el ser humano, se han desarrollado dos grandes grupos: Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia y Oryza glabérrima en África Occidental. Esta ultima tiene una gran importancia socioeconómica en los lugares donde se cultiva, pero poco interés comercial.
Oryza sativa incluye a casi todo el arroz cultivado en el mundo (“sativa” significa domesticado, cultivado). A su vez, ha evolucionado hasta formar dos razas ecogeográficas principales que muestran un gigantesco abanico de formas, tamaños, colores y composición del grano, y de las que derivan los distintos arroces que seguro conocéis.
- O. sativa índica. Procede de zonas tropicales y subtropicales asiáticas y representa el 85% del comercio mundial de arroz. Sus granos son largos y estrechos. Los arroces aromáticos (tipos Jazmín o Basmati) pertenecen a este grupo.
- O. sativa japónica. Procede de regiones templadas o de tierras altas en zonas tropicales. El comercio de este tipo de arroces representa solamente el 15%. Incluye dos subgrupos:
- ‘japonica tropical’ está adaptado a los climas tropicales y subtropicales característicos del sureste asiático, sus granos son alargados y delgados. En su momento, este grupo se conocía como Javánica.
- ‘japonica templado’ es un subgrupo adaptado a los climas templados de Asia, Europa y Norteamérica, sus granos suelen ser pequeños y regordetes. Aquí encontramos los arroces que se han cultivado tradicionalmente en España, como veremos más adelante.
Un poquito de historia: como llegó el arroz a nuestros platos
Las teorías que más se aproximan a fijar el origen del arroz, lo sitúan en los estuarios de los grandes ríos asiáticos. Aunque se desconoce con exactitud, tiene bastante sentido, ya que su ciclo biológico se adapta muy bien a las condiciones de temperatura y humedad que se dan en estas zonas.
La siguiente discusión cuando se cultivó por primera vez, eso es más fácil gracias al hallazgo de semillas en excavaciones arqueológicas y la ayuda del carbono 14. Los arqueólogos han llegado a la conclusión, de que comenzó a cultivarse en China y que desde allí se extendió a la India, a las pendientes del Himalaya y el resto de los países con los que existían relaciones comerciales y se daban las condiciones climáticas apropiadas. Hay constancia del cultivo temprano en Mesopotamia, Persia, Etiopía y Egipto, pero a Europa llegó mucho más tarde.
Los árabes introdujeron su cultivo en el siglo VIII, aprovechando los humedales de la Albufera valenciana y las orillas del Guadalquivir.
Amilosa versus amilopectina
Estas dos palabras quizás puedan asustar un poco, pero merece la pena conocerlas porque nos permiten explicar por qué utilizamos un arroz “bomba” para la paella, otro para ensaladas y otro para comer con palillos. Porque, aunque los granos de arroz pueden parecer iguales entre sí, al cocinarlos pueden tener comportamientos muy distintos.
Como el resto de cereales, el grano de arroz almacena en su interior los hidratos de carbono en forma de almidón. Pero el almidón así en genérico, realmente está compuesto por dos moléculas: amilosa y amilopectina. Según la proporción en la que esté cada una de ellas, el arroz tenderá a ser pegajoso o quedar suelto. Obviamente, también cuenta la habilidad del cocinero, pero si hemos dedicado un apartado a estas dos moléculas es porque son importantes a la hora de distinguir las variedades de arroz.
Las moléculas de amilosa son lineales, lo que permite que se aproximen y unan entre sí de manera estrecha. Por su parte, las de amilopectina son ramificadas y se agrupan mucho peor. Por esta razón, cuanto más rico en amilosa sea un almidón resultará más estable. Eso implica a su vez que hará falta emplear más agua, calor y tiempo para cocer sus granos.
Así, dentro de las variedades que hemos visto, a grandes rasgos podemos decir lo siguiente:
- Los arroces de grano largo (del tipo índica) acumulan gran parte del almidón como amilosa. Esto hace que los granos tiendan a quedar sueltos y enteros tras la cocción. Por tanto, son especialmente adecuados para ensaladas y guarniciones.
- Los arroces grano medio y corto (tipo japónica) se reblandecen al cocerse y van soltando la amilosa al caldo, contribuyendo a espesarlo. Su capacidad para absorber el sabor del caldo lo hace idóneos para elaborar arroces secos y caldosos. Su cocción es un arte, es más fácil que “se pasen”, ya que intervienen más factores a la hora de conseguir el éxito (el lavado previo, si se remueve o no, el tiempo de cocción, etc.).
Como ya habréis imaginado, en este grupo están los mejores arroces para paella (Senia, Bahía), para risottos (Arborio y Carnaroli) o arroz con leche, para sushi o incluso glutinosos (que no es porque tengan gluten sino porque son muy pegajosos).
Variedades de arroz cultivadas en España
En nuestro país hay varias zonas de gran tradición arrocera. En la zona de levante tenemos las ligadas a humedales de la costa mediterránea donde se cultivan las variedades tradicionales tipo japónica.
En zonas bajas de los ríos Guadalquivir y Guadiana, al otro lado de la península, se cultivan variedades de grano largo.
Arroces del mediterráneo
Aquí encontramos las tres denominaciones de origen protegidas que amparan la producción de un arroz de calidad diferenciada.
- La DOP “Calasparra” es muy pequeña, ya que está delimitada por el curso de los ríos Segura y Mundo entre las provincias de Murcia y Albacete. Las variedades autorizadas son Bomba y el cruce de Balilla y Sollana.
- La DOP “Arroz de Valencia” abarca el Parque Natural de la Albufera y los términos de Pego y Oliva. Las variedades cultivadas son Senia, Bahía o Bomba, que son ideales para la elaboración de paellas, por su capacidad de absorber los sabores y aromas de los productos con los que comparte el plato.
- La DOP “Arroz del Delta del Ebro” se extiende por los municipios situados en la desembocadura del Ebro. en la comarca definida como el Delta. Las variedades utilizadas son Bahía, Tebre, Fonsa, Bomba y Montsianell. Aguas arriba, en Aragón y Navarra se cultiva la variedad Guadiamar, un arroz redondo, que contiene un 20% de amilosa.
Las variedades Senia y Bahía son del grupo japónica y tienen un bajo contenido de amilosa (18-19%). Se consideran el auténtico arroz valenciano. La variedad Bomba es también tipo japónica, pero su contenido en amilosa es más alto, (23-24%), por lo que su resistencia a la cocción se asemeja a las variedades índica de grano largo.
Arroces de grano largo
Se cultivan mayoritariamente en el sur y suroeste peninsular, sobre todo en las marismas del Guadalquivir (Sevilla) y en las Vegas Bajas del Guadiana (Badajoz). Destacan las variedad Puntal y Thaibonnet, los dos arroces de tipo Indica más cultivados en España.
- Puntal es la variedad de referencia. Tiene un alto contenido de amilosa (23-24%). Su grano es largo y grande, resiste bien la sobrecocción y se usa sobre todo para recetas de arroces pilaf.
- Thaibonnet llega hasta el 28% en amilosa, uno de los porcentajes más altos en arroces de cultivo habitual. Es adecuado para elaborar el típico arroz blanco.
Arroz africano, el gran olvidado
¿Sabías que en África también se cultiva arroz? En concreto Oryza glaberrima, un arroz de sabor distintivo y salvado rojo. Su cultivo probablemente se originó en las zonas pantanosas del delta del río Níger hace al menos 3.500 años, y desde entonces lleva adaptándose a las condiciones secas, plagas y malas hierbas propias de la región. Posteriormente su cultivo se extendería por el oeste de África.
Las variedades locales de este tipo de arroz requieren mucha mano de obra y tienen un bajo rendimiento, nada que ver con las variedades mejoradas de arroz asiático moderno. Sin embargo, cualquier variedad “de élite” que se haya introducido ha tenido unos resultados pésimos en este entorno hostil.
El arroz africano ha sido ignorado durante tanto tiempo que la mayoría de los 240 millones de habitantes de África occidental dependen de arroz asiático importado para su alimentación. Esto perpetúa la inseguridad alimentaria y desplaza del mercado a los productores de arroz africano.
Autor Steschke. CC BY-SA 2.0
