A menudo nos quejamos de que la fruta y la verdura ya no sabe a nada. Y aunque hay motivos técnicos que lo explican, también es verdad que en el mundo occidental nos estamos (o nos están) acostumbrando el paladar a los sabores dulces.
Pero ¿cómo se mide el dulzor que alcanza un fruto? ¿qué utilidad tiene conocerlo? En esta entrada os contaremos cuatro ideas básicas sobre los grados Brix.
La industria alimentaria, para ofrecer un producto sano y a la vez atractivo, opta por cultivar nuevas variedades que destacan su dulzor natural: el tomate raf que todos conocemos, los pimientitos dulces para ensalada o unas uvas que saben a golosinas.
¿Qué son los grados Brix?
Se trata de una medida de la cantidad de sólidos disueltos en un líquido y se utiliza habitualmente para medir el azúcar disuelto, aunque también puede incluir sales y otros solutos.
Una solución de 1 grado Brix (°Bx) contiene 1 gramo de sacarosa por cada 100 gramos de solución total. Por ejemplo: en 100 g de una solución 25 °Bx habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Por lo tanto, utilizamos los grados Brix para referirnos al dulzor de una sustancia.
¿Cómo se miden los grados Brix?
La forma más común de medir los grados Brix es mediante un refractómetro. Se trata de un instrumento óptico que, como su propio nombre indica, mide el índice de refracción de un líquido. Esta es una propiedad física que depende de la concentración de solutos (sustancias disueltas) en el líquido.
Este sencillo aparato lo utilizan mucho los técnicos y agricultores para saber a pie de campo el grado de madurez de algunos cultivos, y si los frutos se están desarrollando correctamente. Simplemente colocando unas gotas del jugo en una superficie llamada “prisma”. Cuanto mayor sea su contenido de azúcar mayor será el ángulo de refracción, que puede verse a través del visor.
Es posible comprar un refractómetro por Internet.
Fuente
Para medir con más exactitud en laboratorio hay refractómetros más sofisticados, y otros aparatos como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro. Pero, el refractómetro manual sigue siendo el más sencillo y práctico de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta la temperatura, ya que esta influye sobre la medición.
¿Para qué sirve conocer los grados Brix?
La escala Brix lleva el nombre de su creador, el alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870), que perfeccionó una escala más antigua, la Balling, que aún hoy en día se utiliza para medir el contenido de azúcar del mosto en la elaboración de cerveza. Y es que en la industria agroalimentaria es tremendamente útil.
En el campo de cultivo:
Controlar el nivel de grados Brix es esencial para conocer el estado de madurez del fruto, y si la maduración está yendo como se esperaba. Ayuda a decidir el el momento óptimo de su cosecha.
¿Sabias que los suelos pobres, si no se aporta abono, darán frutos con bajos niveles de Brix? Cuidando el suelo se cuida la calidad de la cosecha
En la industria alimentaria:
Se utilizan para controlar la calidad de los alimentos y bebidas, especialmente en el caso de frutas, verduras, jugos, mermeladas, jaleas y vinos. La legislación establece unos valores mínimos para comercializar estos alimentos, ya que también este valor también está relacionado con influye en su seguridad alimentaria y capacidad de conservación.
En la industria azucarera:
La sacarosa, también coincida como azúcar de mesa, está presente de forma natural en frutas y verduras. Por tanto, los grados Brix se utilizan para medir la concentración de sacarosa en las soluciones de caña de azúcar y remolacha azucarera.
¿Sabias que el azúcar tiene un valor Brix del 100%?
Para elaborar vino y cerveza:
Ambas bebidas se obtienen a partir de la fermentación, en la que azúcares contenidos en un mosto se convierten en alcohol gracias a la acción de levaduras y bacterias. Sabiendo cómo evoluciona la cantidad de azúcar los maestros pueden controlar el proceso.
El azúcar se mide en campo para decidir el momento de la vendimia, como ya hemos visto, y para estimar el grado alcohólico que tendrá el vino una vez fermentado el azúcar. En la bodega el enólogo también mide los grados Brix al menos una vez al día durante la fermentación para ver cómo va convirtiéndose el azúcar en alcohol y ajustar la temperatura del proceso.
De manera similar, en la elaboración de cerveza, los grados Brix se utilizan para controlar la cantidad de malta y lúpulo que se añade al mosto.
Además de la producción de alimentos, ¿sabias que los grados Brix se utilizan en una amplia variedad de industrias, como la producción de cosméticos, productos farmacéuticos y textiles?
Algunos ejemplos de grados Brix en alimentos
De menor a mayor valor:
- Tomate: Los tomates de industria (los que se utilizan para elaborar tomate frito) requieren un mínimo de 4,5 ºBx. El típico de ensalada, de 3,5 a 5,5 de ºBx. Los tomates cherry, como son pequeños pueden acumular más azúcar y presentan valores de 6 a 10 ºBx. El tomate Raf destaca por su dulzor (entre 10 y 11 grados brix).
- Un melón piel de sapo ha de tener un mínimo de unos 10ºBx
- Refrescos de cola. Seguro que os lo estáis preguntando. Pues el más conocido 10,4 según la ficha técnica. Pero ojo, que en este caso son azúcares añadidos y libres, con mayor incidencia en el metabolismo que los presentes en la fruta fresca.
- El nivel normal de las leches comerciales es de 10-11 ºBx.
- El zumo de naranja ( o jugo de naranja reconstituido y puré reconstituido) ha de tener un mínimo de 11,2 Bx. El valor para el zumo de uva es de 15,9 ºBx.
- Una buena miel debe tener entre 70 y 88 ºBx.
