Si hay un ingrediente que aparece en casi todas las cocinas del mundo —y la gastronomía española no es una excepción— es la cebolla. Sin embargo, pocas veces le prestamos a esta hortaliza la atención que merece: cogemos una cualquiera de la bolsa de malla, la picamos intentando no llorar demasiado y directa a la sartén o la ensalada.
Sin embargo, detrás de ese humilde bulbo hay variedades, técnicas de cultivo y decisiones en la cocina que influyen mucho en el éxito final de un sofrito, una ensalada o la tortilla de patatas. Esta entrada va justo de eso: conocer la cebolla para cocinarla mejor.
Fuente: Tamorlan, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
Como influye la manera de cultivar la cebolla en sus características
Una buena cebolla esconde entre sus capas el resultado de un equilibrio delicado entre luz, temperatura, suelo y agua. Y ese equilibrio se nota al comerla.
El factor más determinante —y el más desconocido para el consumidor— es el fotoperiodo, es decir, el número de horas de luz diarias que recibe la planta. De hecho, las variedades de cebolla se clasifican precisamente según este criterio. Las de día corto (10-12 horas de luz) se cultivan en zonas cálidas y meridionales como Andalucía y tienden a formar antes el bulbo, cuyo sabor es más suave y dulce. Las de día largo (más de 14 horas) proceden de latitudes más altas o de zonas interiores como Castilla-La Mancha. Suelen ser más picantes y poseen más cantidad de materia seca, que les da más cuerpo en cocción y mayor capacidad de conservación.
El suelo también es muy importante. Las cebollas agradecen los terrenos francos, que dan suelos muy buenos para uso agrícola: sueltos, bien drenados y con abundante materia orgánica. Por el contrario, un suelo mal drenado o con exceso de humedad se traduce en cebollas que se pudren más fácilmente y por tanto tienen una peor vida útil.
Y es que el agua agua es un factor importante en este cultivo. La gran cantidad de agua que contiene el bulbo de las cebollas dulces y suaves hace que estas sean tiernas y jugosas pero también menos duraderas. Al contrario que las cebollas “de grano”, las cuales aguantan meses en buenas condiciones al poseer más proporción de materia seca.
En cualquier caso, el riego juega un papel clave en la calidad final: se suspende unas semanas antes de la cosecha para facilitar el curado del bulbo (el secado de las capas externas). Si el curado no llega a completarse suficiente, o peor aún, si llueve en ese periodo crítico, la vida útil de la cebolla se acortará bastante.
Cosas que debes saber antes de plantar cebollas en tu huerto:
Cultivar cebollas en el huerto doméstico no es difícil, pero es importante elegir bien la variedad según donde vivas: una cebolla de día largo plantada en el sur apenas formará bulbo mientras que una de día corto en el norte puede que tampoco se desarrolle como esperas.
Ya hemos visto que la cebolla no tolera el encharcamiento, por tanto el suelo debe estar bien trabajado, suelto y tener buen drenaje. Un buen aporte de materia orgánica (compost bien maduro) mejorará considerablemente el resultado.
En cuanto al riego, este debe ser regular mientras crece el bulbo pero hay que reducirlo progresivamente cuando las hojas empiecen a amarillear y caer: es la señal de que la planta está madurando. De lo contrario se pierde en sabor y conservación.
Os dejamos una advertencia final: no plantéis cebollas en el mismo suelo del año anterior, o donde se hayan cultivado parientes suyos (ajos o puerros). La rotación de cultivos es fundamental para evitar enfermedades del suelo.
Variedades: no todas las cebollas son iguales
En el mercado español conviven cebollas muy distintas, aunque en el lineal de muchos supermercados lo habitual es encontrar tres o cuatro, siendo generosos. Sin embargo, a nivel comercial se diferencian cinco categorías principales de cebolla (Allium cepa) según su ciclo de cultivo y características (cuándo están disponibles, utilidades y sabor).
Spring y Babosa son las cebollas tempranas, disponibles desde primavera hasta principios del verano. Son muy jugosas, dulces y de sabor suave, las mejores para tomar en en ensalada. Como curiosidad, son las variedades que buscan los cocineros cuando quieren caramelizar sin añadir azúcar, ya que sus propios azúcares hacen el trabajo. No aguantan mucho tiempo almacenadas.
Liria es una variedad tardía de día intermedio y de origen valenciano. Muy versátil en la cocina y apreciada por ser dulce y poco picante. De forma esférica y color amarillo.
Cebollas de grano y cebollas “tipo Recas” son las que reconoceríamos como “cebollas de toda la vida”. Aquí vale la pena detenerse, porque hay fuentes que las agrupan y otras las separan, y ambas tienen razón a medias.
La cebolla de Grano (también llamada Valenciana o Grano de Oro) es la variedad más cultivada en España. Su bulbo es grande, de color naranja-grisáceo y sabor algo picante. Se cosecha en verano y llega al mercado en otoño e invierno gracias a su buena capacidad de conservación. Es la reina del sofrito y el guiso.
La cebolla Recas es una selección local derivada de la Grano, desarrollada durante décadas por agricultores de la provincia de Toledo (debe su nombre al pueblo de Recas). Es un bulbo algo más pequeño, con más túnicas exteriores cobrizas pegadas a las capas interiores. Su picor es más intenso.
Las condiciones climáticas de La Mancha (especialmente el fuerte cambio de temperatura en verano entre el día y la noche) favorecen una mayor fotosíntesis neta en la planta. Esto da lugar a bulbos más densos, que aguantan mejor el almacenamiento y el transporte. Precisamente esta capacidad de aguantar el viaje y llegar en mejores condiciones al destino hace que la cebolla Recas sea la variedad que más se exporta.
La cebolla morada o roja tiene un sabor intermedio; es más suave que la de grano pero mantiene cierto toque picante que se suaviza al cocinar. Destaca más en crudo, ya que aporta color y un toque crujiente a ensaladas, ceviches, tacos y encurtidos.
La chalota (Allium ascalonicum) es un pariente cercano de la cebolla. Pequeña y de forma alargada u ovalada, su piel exterior es delgada y de color cobrizo, marrón o rosado. Su sabor es mucho más suave y dulce que el de las cebolla; algo a tener en cuenta, ya que si la sustituimos por cebollas en una receta no obtendremos el mismo resultado. Es, por tanto, ideal en vinagretas, salsas y marinadas donde se busca aroma sin que el sabor a cebolla sea demasiado protagonista. Son muy apreciadas en la cocina francesa y del sudeste asiático.
La doble identidad de las cebolletas
En España llamamos cebolleta a dos especies botánicas distintas entre sí.
Por una parte tenemos las cebollas tiernas o fresca (la especie Allium cepa): es decir una cebolla normal recolectada en una fase temprana de desarrollo, cuando todavía tiene el tallo verde alargado pero ya ha empezado a formarse el bulbo. Por tanto, lo que la define no es la variedad, sino el momento de la cosecha. Es la que vemos habitualmente en los mercados españoles y lo más frecuente es que sean variedades de ciclo temprano como la Babosa o la Spring.
Por otra parte está la cebolleta propiamente dicha (Allium fistulosum): Es una especie diferente a la cebolla que no forma bulbos. Su tallo está engrosado uniformemente desde abajo, parecido a un puerro (del que también es pariente) pero su sabor y aroma son muy parecidos a la cebolla. En la cocina asiática esta cebolleta es un ingrediente habitual.
Foto de By Fumikas Sagisavas – Own work, CC0,
Cebollas con pedigrí
En España tenemos tres variedades de cebolla muy afamadas y que representan usos bien distintos de esta hortaliza:
La DOP “Cebolla de Fuentes de Ebro” se produce en seis municipios de Zaragoza, su cultivo se remonta al siglo XI y aun hoy en día la recolección es manual debido a la delicadeza del bulbo. Su alto contenido en agua (superior al de la mayoría de variedades) le da una textura tierna, crujiente y muy jugosa. De sabor suave, apenas pica y prácticamente no tiene ese retrogusto tan típico de la cebolla.
La IGP “Cebolla de la Mancha” es una cebolla tipo Recas, desarrollada por los agricultores de ese municipio toledano y que debe su gran capacidad de conservación a la zona geográfica donde se produce y el manejo del cultivo.
Seguro que te estas preguntando por calçots. Estos son una variedad de cebolla blanca, concretamente la cebolla blanca tardía de Lleida (o variedad Recasens). Realmente un calçot es cada uno de los brotes de una cebolla totalmente desarrollada, que ha sido replantado en el terreno. A medida que va creciendo los brotes se va calzando, operación que consiste en cubrir los costados con tierra para blanquear su base (volviéndola tierna y dulce), que es la parte que se consume a finales de invierno y principios de primavera.
¿Mermelada de cebolla? La Cipolla Rossa di Tropea (procedente de Calabria, Italia) es apreciada por su color intenso y un aroma más fuerte y dulce. Su interior es más jugoso y blanco que el de otras cebollas y se elaboran mermelada con ella. También está amparada por una IGP.
Comprar y cocinar con cebolla: consejos a tener en cuenta
La cebolla es de esos ingredientes que cuanto más los conoces más los aprovechas. Vale la pena pararse un momento en la frutería y preguntarse qué tienes pensado cocinar antes de coger la primera que veas.
Cómo conservarla en casa
Lo ideal es un lugar seco, oscuro y fresco, con buena ventilación como pueden ser un cajón aireado o una cesta. Hay que evitar bolsas de plástico cerradas o el cajón de la fruta ya que la humedad y el etileno que desprenden otras frutas aceleran su deterioro. Mientras que las cebollas de grano bien conservadas pueden aguantar meses en buenas condiciones, las variedades ricas en agua duran días o semanas como máximo. En cualquier caso, una vez cortada, envuélvela en papel film y guárdala en la nevera.
Qué hacer para que no te haga llorar
El componente responsable de que lloremos al cortar la cebolla es una enzima llamada alinasa, que al entrar en contacto con el aire produce un aceite esencial volátil que irrita los ojos. No hay truco milagroso pero sí hay cosas que ayudan: usar un cuchillo bien afilado (se rompen menos células y por tanto se libera menos alinasa), cortar cerca del grifo abierto o enfriar la cebolla en la nevera o en agua con hielo una media hora antes de cortarla.
La gracia de la cebolla
La clave del atractivo de la cebolla es su sabor picante. Este se debe a compuestos que contienen azufre y que la planta acumula para disuadir a los animales de comérselas; paradójicamente con el ser humano ha tenido justo el efecto contrario. Al como cuenta Harlod McGee la cocción transforma esta defensa química en una cualidad muy sabrosa —todo el que disfrute del olor de un buen sofrito sabe a qué nos referimos— y la evolución no contaba con un ser omnivoro capaz de cocinar.
Por otra parte, la cebolla y otras especies de la misma familia botánica en vez de almacenar sustancias de reserva en forma de almidón, como hace la patata por ejemplo, acumula polímeros de fructosa, que solo se rompen con una cocción lenta y larga, que es la base de la cebolla caramelizada (la de verdad, claro).
Y esto es todo, esperamos que la próxima vez que vayas a la compra puedas elegir un poquito mejor según lo que te interese. Aquí te dejamos el resumen, por si acaso.
